蔬菜类原料分类方法和烹饪应用.pptVIP

2021/2/7 * 蔬菜制品 指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。 (一)分类: 按加工 方法 不同 脱水菜 腌菜类 酱菜类 蔬菜罐头 泡菜类 2021/2/7 * 名称 产地 品质特点 烹饪应用 玉兰片 产于浙江、福建、湖北、湖南等地。 色泽黄白,片身短,肉厚,笋节紧密,质嫩无老根,笋面光洁,身干无焦斑,无霉变、无虫蛀者为上品。 使用前需涨发,做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。 笋干 福建、江西、浙江等省。 有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。 多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜 黄花菜 南北各地均有栽培 身条长而粗壮,无霉菌烂变质,开花菜不超过1%者为上品。 可作荤、素菜品的配料,还可制汤。 魔芋 我国西南东南,长江中下游地区,以四川湖北湖南福建浙江江苏 含淀粉国脚,魔芋有毒性,食用必须经碱水加热漂黄后方可使用。 目前市场上均为加工成豆腐的魔芋食品,称为魔芋豆腐。此外还有魔芋粉魔芋干等制品。 泡菜 四川特产 脆嫩鲜酸、清爽开胃。 除生食外,也为川菜辅料之一。 榨菜 四川涪陵县 肉质脆嫩,光亮鲜艳,味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。 直接食用,或作主料单独使用。 霉干菜 主要产于浙江绍兴 霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。 在食用前,先用冷水迅速洗净,便可蒸炒、烧汤,制成荤菜。 2021/2/7 * 蔬菜类原料的品质鉴