粮油加工课件第九章-大豆加工.pptVIP

2021/2/6 * 3.2 大豆异黄酮 3.2.1 大豆异黄酮的化学结构 大豆苷原:R1、R2均为H 染料木黄酮: R1为 H ,R2均为OH 大豆黄素: R1为 OCH3,R2均为H 3.2.2 大豆异黄酮的生物活性 （1）抗氧化作用 具有很强的抗氧化作用,可以清除体内的活性氧,保护人体内脂质、蛋白质、染色体受活体氧攻击,防止细胞发生病变,延缓衰老。 （2）抑菌作用 （3）抗癌作用 在恶性肿瘤的孕育中可以阻止血管增生断绝养料来源,延缓和防止癌症的发生。 此外,大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症,心血管疾病等作用。 2021/2/6 * 3.3 大豆皂苷 抑制血栓的形成、血清中脂类氧化和过氧化的生成,降低血清中胆固醇的含量。同时,还具有减肥、抗癌和类似人参皂苷的抗疲劳作用。 大豆皂苷的生理活性 2021/2/6 * 4 制油 掌舵大豆加工航母 缔造中国大豆神话 2021/2/6 * 5.1 浓缩蛋白生产 浓缩蛋白是以低温脱熔粕为原料,通过不同的加工方法,除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分,使蛋白质的含量达到70%的产品。 大豆浓缩蛋白 5 大豆蛋白的制取 工艺流程为: 低温变性浸出粕 → 酒精浸提 →离心分离 →沉淀 →洗涤 →干燥 →浓缩蛋白质 （1） 酒精水溶液法 （2）稀酸法 低温脱脂豆粕 → 酸浸提 → 离心分离 → 沉淀 → 洗涤 →中和 → 浓缩、干燥 → 浓缩蛋白粉 2021/2/6 * 5.2 分离蛋白质 大豆分离蛋白质是一种高纯度的大豆蛋白质产品,蛋白质含量90%。它是从低温脱脂豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质部分,和不溶性的高分子成分,而生产出来的大豆蛋白产品。 碱溶酸沉淀法生产的工艺流程: 脱脂豆粕 → 粉碎 →碱浸提 →离心分离 →滤液→酸沉淀 ↓ ↓ 不溶物 清液 →沉淀 →水洗 →中和 →干燥 →大豆分离蛋白质 5.3 组织蛋白的生产 组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列,形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 2021/2/6 * 组织蛋白的生产过程是在挤压膨化机里,物料通过膨化机膛内的机械揉和、挤压和高温、高湿作用,使蛋白质分子产生变化呈融溶状态,并改变其分子的组织结构,排列整齐,具有同方向性的组织结构形式。在出口处被排出时,由于外界压力低,水分迅速减压蒸发,使产品膨化为多孔状物 。 2021/2/6 * 本章应掌握的主要内容 大豆蛋白质的溶解度随 pH的变化规律。 大豆浓缩蛋白的制取方法? 大豆分离蛋白的制取方法与工艺。 大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白的异同点。 本章应掌握的主要内容 传统豆制品豆腐生产的基本原理。 豆腐生产常用的凝固剂有哪些?其作用机理是什么? 豆乳生产的基本原理及操作要点。 豆乳生产中如何控制豆腥味的生成。 豆制品中异味物质的成分、产生的原因和防止措施有哪些? 大豆中生物活性物质的功能? 2021/2/6 * 谢谢! * 豆制品，作为我国优秀的传统食品，千百年来，以它极佳的口感，丰富的营养和低廉的价格，成为我国人民生活的必需品，维护着我国人民的健康。中国的豆腐文化世代相传，承载着我国深厚的文化底蕴。时至今日，我国的豆腐文化遍及全球，豆制品的生产也开始向工业化和产业化迈进。在“十一五”开局的２００６年，豆制品行业在多股雨露滋润的良好环境下，即将迎来蓬勃发展的春天。传统大豆食品未来市场广阔　　２０世纪６０年代联合国粮农组织把大豆作为解决人类营养不足的最优秀作物，号召扩大种植和利用。继美国之后，巴西、阿根廷等国开始试种大豆，短短３０多年后，这些国家大豆产量已经大大超过大豆的故乡中国。中国却成了大豆的最大进口国，２００５年进口大豆达２７００万吨，远远超过自身１７００万吨的产量。然而，如此大的消费量对国民并没有在营养上发挥应有的影响，也没有因此而振兴我国的大豆产业。　　传统大豆制品是中华民族最普遍、最亲近的营养源，传统豆制品的兴衰直接关系着中国农民的利益，传统食品工业化是解决“三农问题”的有效而可行的方向之一。因此，要寻找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品。大豆食品不仅养育了中华民族，还支持了中华５０００年可持续农业。中华民族习惯和嗜好柔嫩的豆腐以及豆浆的清香。１９１７年孙中山在他的《建国方略》中有一段十分精辟的描述：“西人之提倡素食着，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。”由于外国科学家对大豆营养的新发现，美国《展望经济》甚至预测：“未来十年，最成功、最