第二章-屠宰及检验.pptVIP

2021/2/6 * 美国猪肉胴体的分割 1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉 6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉 2021/2/6 * 我国牛胴体部位分割图 1.后腿肉 2.臀腿肉 3.后腰肉 4.肋部肉 5.颈肩肉 6.前腿肉 7.胸部肉 8.腹部肉 2021/2/6 * 我国牛肉的分割 1.牛柳 2.西冷 3.眼肉 4.上脑 5.嫩肩肉 6.胸肉 7.腱子肉 8.腰肉 9.臀肉 10.膝圆 11.大米龙 12.小米龙 13腹肉 牛柳又称里脊,即腰大肌。 西冷又称外脊,主要是背最长肌。 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。 上脑,主要包括背最长肌、斜方肌等。 嫩肩肉主要是三角肌。 胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。 2021/2/6 * 我国牛肉分割部位 腱子肉位子分为前、后两部分,主要是前肢肉和后肢肉。 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。 臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。 膝圆主要是臀股四头肌。 大米龙主要是臀股二头肌。 小米龙主要是半腰肌,位于臀部。 腹肉主要包括助间内肌、助间外肌等,也即肋排,分无骨助排和带骨助排。 2021/2/6 * 美国牛肉的分割 1.后腿肉 2.臀部肉 3.后腰肉 4.前腰肉 5.肋部肉 6.颈肩肉 7.前腿肉 8.胸部肉 9.腹部肉 2021/2/6 * 美国羊肉的分割图 1.肩部肉 2.颈部肉 3.肋排肉 4.腰部肉 5.腿部肉 6..腹部肉 7.胸部肉 8.前腿肉 2021/2/6 * 第五节 胴体分级 中国牛胴体分级方案 （－）有关术语的定义 1．优质牛肉 肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中化二级以上（包括优二级）的牛肉叫做优质牛肉。 2．排酸 指牛被宰杀后,其胴体或分割肉在一1．5℃以上（通常在1～4℃左右）无污染的环境内放置一段时间,使肉的pH上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。 2021/2/6 * 3．生理成熟度 反映牛的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸推）脊突末端软骨的骨化程度来判断,骨化程度越高,牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿来判断年龄。 2021/2/6 * （二）指标及评定方法 1．大理石纹 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。共有四个标准图片,分为极丰富（1级）、丰富（2级）、少量（3级）和几乎没有（4级）。 2．生理成熟度 根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断,骨质化程度越高,牛的年龄越大。骨质化分为A、 B、 C、 D和E 5个等级, A级最年轻, E级在72月龄以上。 3．颜色 对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。分为6级,1级最浅,6级最深,其中3级和4级为最佳肉色。 2021/2/6 * 4．眼肌面积 在12～13胸助间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。 5．背膘厚度的测定 在12～13脑助间的眼肌切面处,从靠近脊柱一测算起,在眼肌长度的3／4处垂直于外表面测量背膘的厚度。 图5-6 眼肌面积测定方法示意图 图5-7 背膘厚度测量方法示意图 2021/2/6 * （三）胴体的等级标准确定 1．质量级 主要由大理石纹和生理成熟度决定,并参考肉的颜色进行微调。 原则上是大理石纹愈丰富 、生理成熟度愈低,即年龄愈小、级别愈高。否则反之。 2．产量级 初步选定由胴体重、眼肌面积和背膘厚度测算出肉率,出肉率越高等级越高。 眼肌面积与出肉率成正比,眼肌面积越大,出肉率越高;而背膘厚度与出肉率成反比。 2021/2/6 * 第二章 屠宰分割及卫生检验 2021/2/6 * 第一节 宰前检验 一、检验步骤和方法 1、检验步骤和程序 宰前检验包括:检验证明—→入场检验—→分群管理—→急宰 指畜禽产地的兽医部门签发的检疫证书。运到屠宰厂后要先看此证明,并核实头数,了解产地有无疫情。 逐头检验不能适应生产速度和要求,待宰时间也不能太长。所以,一般争取群体检查和个体检查相结合的办法。 弱者,强者分群。疫病分群等,检查有恶性传染病（炭疽、牛瘟、恶性水肿、狂犬病、羊快疫等肉尸不得食用。）的即刻分群,并禁宰。 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜立即开急宰证明单,送往急宰。 2021/2/6 * 2、检验方法 一般对猪、羊、禽等的宰前检验都以群体检查为主,辅以个体检查;对牛、马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主,辅以群体检查。 2021/2/6 * 二、病畜处理 1．禁宰 2．急宰 3．缓宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜,采取不放血法扑杀。 确认为