第七章微生物引起的食品变质教程.pptVIP

2021/2/11 * 蛋类变质的现象及一般过程 1、品质稳定期 2、蛋清被分解、稀化 3、蛋黄移位,黄膜被分解,散黄 4、变色、变味 腐败:蛋白质被分解,产生硫化氢、吲哚等臭味物质。 酸败:糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变:霉菌的菌丝在蛋壳内生长,形成霉斑。 第三节 禽蛋的变质 2021/2/11 * 第四节 乳类的变质 一、鲜乳的腐败变质 （一）鲜乳的微生物来源 挤乳过程中的污染 容器及环境的污染 （二）鲜乳中微生物的类型 细菌 产乳酸细菌:链球菌属、乳杆菌属 胨化细菌:芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等 脂肪分解菌:假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等 酵母菌和霉菌 红酵母、假丝酵母 、青霉、曲霉等 2021/2/11 * 一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律 抑制期 乳过氧化氢酶系统 乳铁蛋白 溶菌酶 第四节 乳类的变质 2021/2/11 * 一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律 乳链球菌期（pH4.5以上） 乳杆菌期（ pH3以上） 真菌期 胨化菌期 第四节 乳类的变质 链 2021/2/11 * 二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒 低温长时间杀菌法（Low temperature, Long time;简称LTLT杀菌法）将牛乳加热到62-65℃保持30min。 高温短时间杀菌法（High temperature, Short time;简称HTST杀菌法）,杀菌条件为72-75℃,15-16s, 或者80-85℃,1O-15s 第四节 乳类的变质 2021/2/11 * 二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒 超高温瞬时杀菌法（Ultrahigh temperature;简称UHT杀菌法）,杀菌条件为130-150℃,保持0.5-2 s。 第四节 乳类的变质 2021/2/11 * 二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒 第四节 乳类的变质 2021/2/11 * 二、消毒乳的腐败变质 （一）鲜乳的消毒和灭菌 第四节 乳类的变质 2021/2/11 * 二、鲜乳的消毒和灭菌 消毒方法 处理时间 杀菌效果 对品质 的影响 储藏期限 低温长时间杀菌法 较长 杀死病原菌 可保持色泽和风味 较短 高温短时间杀菌法 较短 杀死病原菌 可保持色泽和风味 较短 超高温瞬时杀菌法 极短 杀死病原菌 及腐败菌 有时会影响 色泽和风味 较长 不同的牛乳消毒方法比较 第四节 乳类的变质 2021/2/11 * 三、乳粉的微生物学特点 （一）乳粉的生产特点 净化 均质 杀菌 浓缩 干燥 包装 第四节 乳类的变质 2021/2/11 * 三、乳粉的微生物学特点 （二）乳粉中的微生物及变化特点 微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当 正常的商品乳粉不适合微生物活动,随储藏期的延长,带菌量下降。 打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖 级别 特级 一级 二级 杂菌数(个/克) 大肠杆菌 不超过30000 2克中无 不超过50000 1克中无 不超过100000 0.1克中无 全脂乳粉的微生物指标 第四节 乳类的变质 2021/2/11 * 第五节 蔬菜和水果的变质 一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象 细菌 欧文氏菌属 软化腐烂 假单胞菌属 软化腐烂、枯萎、斑点 霉菌 灰葡萄孢霉 灰霉腐烂 白地霉 酸腐烂、出水性软化腐烂 黑根霉 软化腐烂 2021/2/11 * 二、引起水果变质的微生物及变质现象 霉菌 灰葡萄孢霉 灰霉腐烂 黑曲霉 黑色腐烂 黑根霉 软化腐烂 青霉 形成青绿色霉斑及腐烂 第五节 蔬菜和水果的变质 2021/2/11 * 第六节 罐藏食品的变质 一、罐藏食品的特点 罐藏食品的类型 分类名称 pH值 食品种类 低酸性罐藏食品 5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等 中酸性罐藏食品 4.5-5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 酸性罐藏食品 3.7-4.5 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等 高酸性罐藏食品 3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等 2021/2/11 * 一、罐藏食品的特点 罐藏食品微生物的来源 杀菌不彻底 罐藏食品达到商业无菌的要求,仍可能残留微生物 商业