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果酒稳定性综述 杨春哲 冉艳红 黄雪松 （山东农业大学食品科学系 山东泰安27101 8） 摘 要 该文主要叙述果酒稳定性的概念，影响果酒稳定性 的各种因素，以及如何利用各种手段来提高果酒的 稳定性。 关键词果酒澄淸稳定性 果酒就是以各种人工种植的果品和野生的果实为 原料，比如：苹果、梨、葡萄、石榴、哈密瓜、山 楂、刺梨、山葡萄、沙棘、狒猴桃等，经过破碎，发 酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种各样低度 ［1］o 饮料酒，都被称为果酒 果酒作为一?种商品，自然的色泽和良好的澄清 度，显示了商品的魅力，给人以美的享受，即算有轻 微的失光，都认为是酒质不好，变坏的表现。当然， 果酒是多种有机成分的复合体，在长期存放中，发生 着复杂的物理的、化学的、生物的变化，耍想果酒永 远保持原有的色泽和稳定度是不可能的，酿造工作者 所追求的是让果酒在一定的期限内（如3年），保 持并发展其良好品质，不在短时间内出现浑浊沉淀现 象【2］,即提高果酒的稳定性。文章将着重讨论发酵 型果酒不稳定的因素，及如何提高果酒的稳定性。 1果酒的稳定性 果酒在一特定时间内不显示不理想的物理、化学 及感官的变化，则这种果酒处于稳定状态。反之，即 细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组 织的碎片等。 健康的新酒，长期保持在平静的状态，并定期地 从沉淀物上部分分离清酒（换桶），经3~ 5年，酒 可 以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工 艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。 现代果酒酿造工艺，对果酒进行澄清处理，使过去3 ~ 5年才能达到的澄清度，通过儿十天即可达到理想 效果。 21 1 生物性因素 由于微生物对酒组成成分的代谢作用破坏酒的胶 体平衡，会引起酒形成雾浊、浑浊或沉淀。果酒具有 较高的洒精含量及较低的pH值，因之只有少数儿 种 微生物能残存并繁殖。一般是酵母、醋酸菌及乳酸 菌。致病菌在果酒中不能存活。 要使葡萄酒获得生物上的稳定性，可采取以下各 项措施［3］：首先，在破碎葡萄后加入接种酵母前， 徉葡萄浆中加1 00- 1 25m g/L的SO 2。其次， 侮豁L将葡萄汁进行巴氏灭菌。再者，对白葡萄酒 在贮存时进行冷冻处理。最后，酒在装瓶前经过精 滤，随即进行巴氏灭菌或灭菌过滤。 21 2 非生物性因素 21 21 1 物理特征的 浑浊果酒稳定性受到了破坏。稳定性受破坏的果酒会出现 下列几种变化：酒变褐色或酒色破坏；酒发生雾浊或 一些物理因素如温度、光照等，亦是果酒浑浊的 很轻的浑浊；浑浊；沉淀；味觉及气味变化［3］。 原因，温度升高与光照可以加速铜破败病的发生，而 影响果酒稳定性的因素很多，主要可分为生物性 因索和非生物性因索。为了保证果酒具有一定的稳定 性，酿酒者必须了解与掌握促成这类因素的原因及防 治的措施。 稳定性与一些文献中所讲的酒体澄清的概念是不 同的，稳定性是一个长期的概念，而澄清只是一个短 低温则对铁破败病的出现有促进作用，这些是与果酒 既有的病症有关的，在此物理因素的作用是通过内因 发生变化的。 低温对果酒的稳定性有不良影响。许多常温条件 下可以溶解的物质，因溶解度降低而析出，葡萄酒中 的酒石酸氢钾就是一个很好的例子，低温使未经长期 期的问题。 2彫响果酒稳定性的因素 刚刚结束发酵的酒称之为新洒。新酒在较长时间 出。 里是浑浊的。这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、 果酒稳定性综述）））杨春哲等 贮存的新酒发生酒石酸氢钾结晶的析出。所有果酒在 较低温度下长期贮存，均可能发生单宁色素的凝集和 其他因低温作用由溶解而转化为不溶解的物质析 为了捉高果酒在低温条件下的稳定性，酒在装瓶前进 行低温处理是必要的。 21 21 2化学特征的浑浊 物 这类浑浊的特点是由于酒中某些金属含量过高所 致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现 形式［2］ c 果酒中的铁以低价和高价的形态存在，葡萄酒浑 中 浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶解 合， 的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增 加，而SO 2有将高价铁还原为低价铁的能力，当人 为地往果酒中添加高价铁离子时，只要有较高的SO 2 是稳定 存在，高价铁可以还原为低价铁，从而抑制浑浊的形 成。在实际生产中，不是用大量提髙洒中的SO 2浓 度的办法来预防酒的浑浊，而是用亚铁孰化钾或植酸 除去酒中过量的铁，同时适量提高S O 2的含量。 定 铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之为铁破败 病。果酒中铁的含量不超过8mg儿，不会发生铁破 败病。如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的 不锈钢材质加工的工具，设备与容器。 果洒铜含量过高，如超过018mg/L,即可发生 物繁 铜引起的破败病。在还原条件下，高价铜还原为低价 铜，形成难溶化合物。含氮物质，尤其是半胱氨酸是 生成铜