《食品化学》 《食品化学》 《食品化学》 《食品化学》课程教学大纲.pdfVIP

《食品化学》课程教学大纲 《食品化学》课程教学大纲 《《食食品品化化学学》》课课程程教教学学大大纲纲 学时：５４ 学分：３ 适用对象：食品科学与工程专业本科生 先修课程：《生物化学》、《食品分析》、《食品试验设计与统计分析》 考核要求：闭卷笔试 使用教材及主要参考书： １．使用教材： 刘邻渭主编.食品化学.北京:中国农业大学出版社,2002 ２．主要参考书 rd 1.Fennema.O.R.FoodChemistry,3 ed.New York.1996 2.阚健全．食品化学．北京：中国农业大学出版社，1999 3.王璋，许时婴，汤坚．食品化学．北京：中国轻工业出版社，1999 一、课程的性质与任务 一、课程的性质与任务 一一、、课课程程的的性性质质与与任任务务 食品化学是食品科学与工程专业本科学生的一门必修的专业基础课。本课程从化学的角 度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、 贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科 学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食 结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 的学科，通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，为今后从事 食品科学专业打下坚实的理论基础。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解， 加强学生实验动手能力，培养学生的综合能力和素质。 教学目的与基本要求 教学目的与基本要求 二、教教学学目目的的与与基基本本要要求求 要求学生掌握食品中水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构、理化性质、 食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质 的结构、理化性质、生成途径及其在加工贮藏过程中的变化。通过本课程的学习，要求学生 掌握食品化学基础理论和基本研究方法，能够联系实际，利用所学知识解决食品生产、研究 中的一些问题。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能 力，使学生进一步掌握实验基本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科 学思维等方面的综合能力和素质。 三、学时分配 三、学时分配 三三、、学学时时分分配配 章节 课程内容 学时 1 绪论 1 2 水 5 3 碳水化合物 6 4 脂类 6 5 蛋白质 6 6 食品酶学 3 7 维生素与矿物质 6 8 食品色素和着色剂 6 9 风味化学（一）（气味） 3 10 风味化学（二）（滋味） 3 食品化学综合实验 9 四、教学中应注意的问题 四、教学中应注意的问题 四四