第二章菜肴与酒水知识(20210311184108).docxVIP

三、中菜的基本烹调方法 上节课我们学习了中国菜的主要特点和中国八大菜系，这节课我们接着来学 习中菜的基本烹调方法。 烹就是通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴，调就是通过调制，使菜肴滋味 可口，色泽诱人。烹调就是通过加热和调制等基本技法，将加丄切配好的烹饪原 料制成不同风味菜肴的操作过程。 烹调方法有很多，最基本的是炒、炸、煮、煎、蒸、烤这六种方法，也叫单 一加热法，中国菜的烹调过程，通常是将这些方法交替使用，因而也出现了许多 复合加热技法。如：水烹技法有：煮、烧、炖、煨、涮、炯、熬、烫、焯、绘等。 油烹方法有：炒、炸、煎、爆、煽、爆、熠等。 1、 炒 炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟 炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基 本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的， 而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、 丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黃酱、酱豆腐、豆 瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑 炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料 同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用荧汁，而且通常只用主料而 无配料，但也有放配料的。干炒：干炒乂称干煽。就是炒干主料的水分，使主料 干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。 抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与 荧汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是 用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水洲成 液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 （炒法是H前最广泛使用的一种烹调方法，它是将原料投入油锅，在中旺火 上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。炒法主要分为生炒、熟炒、干炒、滑炒、 焦炒、软炒等。 八 生応：就是平时将原料直接放在油锅里去炒，原料不挂糊。 熟炒：对于原料，一定要先进行水煮，或者是其他的方式，达到熟的目的， 接着还要进行改刀，也就是制作成为了其他的形状，比如丝状，条状，片状，或 者是丁状等。完成这样的形状之后，就可以正式的进行炒制了。如做蛋炒饭，饭 是先蒸熟的。回锅肉，先将肉煮熟了再做。 干炒，也叫干煽，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。原料不腌制、 不挂糊、不勾荧、不滑油。 滑炒：即选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋 清、淀粉上筮，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑 熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝, 特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。） 2、 ? 熠在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是烟菜所用的荧汁比炒菜、爆菜多， 原料与明亮的荧汁交融在一起，熠菜的原料一般为块状，甚至用整料。熠的方法 有多种，从制作方法上分有焦烟、滑熠、软溜等；根据调料上的区别，乂有醋烟、 糟熠。焦熠：焦熠乂称脆烟。焦烟是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。 再用较多的荧汁较熠制。滑熠：滑熠系山滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调 方法，它与滑炒不同之处是所用的荧汁较多。软熠：软烟是将主料经过滑油（有 经蒸、煮、氽等方法处理的），再加荧汁烟制的一种烹调方法，软熠的主料有流 体状的和固体状的。酷熠：醋熠的制作方法与软熠基本相同，仅调料上有所差别, 即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熠：糟熠是在调料中加入香糟汁的一种熠制 方法，成菜有浓郁的香糟味。 3、 炸 炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣 炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调 料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料 部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量 干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂 一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊， 炸后糊酥松，主料细嫩：二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸 制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分） 的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸 包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。 4、 烹 烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入 单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成荧汁，先于锅中将汁炒透，再下入 炸过的原料烹制而成。 5、 爆 爆就是原料在极短的时间内经