食物中毒-第一节-食源性疾病.ppt

阮病毒 软 * 防止污染：屠宰前 屠宰后 屠宰企业 低温储存 所有部位加热在70度以上，蛋类煮沸8-10min * 潜伏期短，数小时到数天不等 很快表现为神经受损，表现 * 蘑菰蕈 xun * 血液 眼球 * 1．胃肠毒素 含有这种毒素的毒蕈很多，毒性成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸等。 2．神经、精神毒素 存在于毒蝇伞、豹斑毒伞、角鳞灰伞、臭黄菇及牛肝菌等毒蘑菇中。这类毒素主要有4大类：①毒蝇碱； ②蜡子树酸及其衍生物；③光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；④幻觉原。 3．溶血毒素 鹿花蕈含有马鞍蕈酸，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。 4．肝肾毒素 引起此型中毒的毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽等。此类毒素为剧毒，危险性大，死亡率高。 5．类光过敏毒素 在胶陀螺（又称猪嘴蘑）中含有光过敏毒素。 * * 亚硝酸盐具有很强的毒性，其生物半衰期24小时，摄入0.3～0.5g 就可以中毒，1～3g可致人死亡。亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+ ，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。 * 2021/3/14 * 三、含氰苷类食物中毒 （四）预防措施 1．加强宣传教育,向广大居民,尤其是儿童进行宣传教育,勿食苦杏仁等果仁,包括干炒果仁。 2．采取去毒措施,加水煮沸可使氢氰酸挥发,可将苦杏仁等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰苷90％存在于皮内,因此食用时通过去皮、蒸煮等方法可使氢氰酸挥发。 2021/3/14 * 第五节 化学性食物中毒 2021/3/14 * 一、亚硝酸盐中毒 （一）理化特性 常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾,为白色和嫩黄色结晶,呈颗粒状粉末,无臭,味咸涩,易潮解,易溶于水。 2021/3/14 * 一、亚硝酸盐中毒 （二）毒性 2021/3/14 * 一、亚硝酸盐中毒 （三）引起中毒的原因 1．意外事故中毒 亚硝酸盐外观上与食盐相似,容易误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起中毒。 2．食品添加剂滥用中毒 肉类食品加工时亚硝酸盐过量使用引起食物中毒。 3．蔬菜贮存过久、腐烂、煮熟后放置过久及刚腌制不久的蔬菜可能含有大量硝酸盐、亚硝酸盐,食用后可引起中毒。 4．个别地区的井水含硝酸盐较多,用这种水煮饭,如存放过久,硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐。 2021/3/14 * 一、亚硝酸盐中毒 （四）流行病学特点及中毒症状 流行病学特点: 亚硝酸盐食物中毒全年均有发生。 多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒,也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒。 多发生在农村或集体食堂。 2021/3/14 * 一、亚硝酸盐中毒 （四）流行病学特点及中毒症状 中毒症状 亚硝酸盐中毒发病急速,潜伏期一般为1～3小时,短者10分钟,大量食用蔬菜引起的中毒可长达20小时。 中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现,也称为“肠源性青紫症”。病人自觉症状有头晕、头痛、无力、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促,并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭导致死亡。 2021/3/14 * 一、亚硝酸盐中毒 （五）急救与治疗 轻症一般不需治疗,重症要及时抢救。 1．尽快排出毒物 采用催吐、洗胃等办法,尽快将胃肠道还没有吸收的亚硝酸盐排出体外。 2．及时应用特效解毒剂 主要应用解毒剂亚甲蓝,同时补充大剂量维生素C,辅助解毒。 3．对症治疗。 2021/3/14 * 一、亚硝酸盐中毒 （六）预防措施 1．加强对集体食堂的管理,将亚硝酸盐和食盐分开贮存,避免误食。 2．肉类食品企业要严格按国家标准规定添加硝酸盐和亚硝酸盐,肉制品中硝酸盐不得超过0.15g/kg,最终残留量不得超过20mg/kg。 3．保持蔬菜的新鲜,勿食存放过久或变质的蔬菜; 腌菜时所加盐的含量应达到12％以上,至少需腌制15天以上再食用。 4．尽量不用苦井水煮饭,不得不用时,应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。 2021/3/14 * 二、砷中毒 （一）理化特性 砷是有毒的类金属元素。砷的化学性质复杂,化合物众多,在自然界中以As3-、As-、As0、As+、As3+ 、As3+ 的形式存在。 食物中含有机砷和无机砷,而饮水中则主要含有无机砷。 2021/3/14 * 二、砷中毒 （二）砷的毒性 无机砷化合物一般都有剧毒,As3+的毒性大于As5+ 。 As3+为原浆毒,主要表现为: 1．对消化道的直接腐蚀作用。 2．与细胞内酶的巯基结合而使其失活,从而影响组织细胞的新陈代谢,引起细胞死亡。 3．麻痹血管运