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《现代饭店餐饮管理》课程教学大纲 (Food Beverage Management of Modern Hotel) 课程类型：专业课 课程编号：N073037 适用专业：旅游管理专业 先修课程：现代饭店管理概论 后续课程：食品营养与卫生，中西餐知识 学 分：3 总 学 时：48 其中理论学时:30 , 实训学时:18 教学目的与要求： 本课程的教学目的：通过《现代饭店餐饮服务》课程的学习使学生了解现代饭店餐饮服务管理的内容；在教学过程中坚持理论联系实际，运用贴切实际的案例分析，引导和提高学生分析解决餐饮服务与管理中问题的能力；通过实训强化餐饮服务技能训练。在本课程中将课程教学与职业能力培养结合起来，使课程教学要求与职业资格考核相一致，提升学生的职业素养和职业能力。 通过本课程的学习达到以下教学要求： 1、知识：了解餐饮业的发展动态与趋势，餐饮服务基本技能要领，熟悉现代餐饮企业的经营管理运转知识如菜单知识、中西餐知识、酒水知识、餐饮礼仪知识、厨房管理知识、餐厅人力资源和销售管理等等。 2、技能：掌握餐饮服务的基本技能，如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等 3、能力：懂得菜单的策划与设计、食品原料的采保、厨房生产管理、餐厅管理的基本程序，了解餐饮产品定价、成本控制、餐饮促销的专业方法与技术。 本课程为考试课程。 总分100分，其中平时成绩30%，实训成绩30%，考试成绩40% 教学内容与学时安排 序号 章目名称 学 时 分 配 讲课 实验 上机 1 第一章 餐饮概述 2 2 第二章 餐饮服务基本技能 4 6 3 第三章 中餐服务 4 3 4 第四章 西餐服务 4 3 5 第五章 酒吧与咖啡厅服务 4 3 6 第六章 菜单设计与实施 2 1 7 第七章 食品原料的采购与贮存管理 2 1 8 第八章 厨房生产与管理 2 1 9 第九章 餐饮部人力资源管理 2 10 第十章 餐饮销售管理 2 11 第十一章 餐饮服务管理 2 合　　计 30 18 第一章 餐饮概述 第一节 餐饮服务的概念和特点 餐饮服务及餐厅的概念 餐饮部经营特点 第二节 餐厅的种类与服务项目 餐厅的种类 餐厅服务项目 第三节 餐饮部的地位与任务 餐饮部的地位 餐饮部的作用与任务 第四节 餐饮部的组织结构 一、饭店餐饮部组织结构类型 二、饭店餐饮部主要岗位及职责 本章重点：餐饮业的范畴，餐饮企业的类型与经营特点；餐饮产品的结构与特性。 本章难点：餐饮组织结构 第二章 餐饮服务基本技能 第一节 托盘 托盘的种类及用途 托盘的操作方法 第二节 餐巾折花 餐巾的种类及特点 餐巾花的分类及应用 餐巾花折叠的基本方法 第三节 摆台 中餐摆台 西餐摆台 第四节 斟酒 斟酒服务程序 斟酒顺序及斟酒量 斟酒注意事项 第五节 上菜、分菜和撤换餐具 一、上菜 二、分菜 三、撤换餐具 本章重点：餐饮服务四种基本技术的操作技法。 本章难点：餐饮服务四种基本技术的操作要领 第三章 中餐服务 第一节 中餐服务概述 中餐厅 中餐服务方式 第二节 餐前服务 餐前卫生 餐前准备 餐前检查 餐前例会 第三节 就餐服务 迎宾，引领入座 就餐准备服务 点菜服务 划单 上菜与巡台服务 第四节 餐后服务 结账与送客服务程序 餐后整理 第五节 中餐宴会服务 一、宴会前的准备工作 二、宴会服务程序 三、宴会服务注意事项 本章重点：中餐服务的程序和注意事项。 本章难点：中餐服务中常见问题的处理 第四章 西餐服务 第一节 西餐概述 西餐菜式 西餐餐具及服务用具 西餐服务方式 第二节 西式早餐服务 西餐早餐的内容 西餐早餐餐具搭配 西餐早餐服务程序 第三节 西式正餐服务 客前服务 上菜及撤盘 西式正餐服务程序 西式正餐服务注意事项 第四节 西式宴会服务 摆台及餐前准备 迎宾及休息室服务 席面服务 宴会结束服务 第五节 自助餐服务 一、自助餐的特点 二、自助餐台的设计 三、自助餐的服务要点 本章重点：西式正餐服务知识 本章难点：西式宴会服务的方式与特点。 第五章 酒吧与咖啡厅服务 第一节 酒水知识 酒水的种类 发酵酒 蒸馏酒 中国白酒 配制酒 第二节 酒吧服务 酒吧的种类 酒吧日常工作职责 酒吧工作程序 第三节 咖啡厅服务 一、咖啡基本知识 二、咖啡厅的布置 三、咖啡的调制 本章重点：中西餐酒水知识 本章难点：酒水服务操作要领。 第六章 菜单设计与实施 第一节 菜单的作用与分类 菜单的作用 菜单的种类 第二节 菜单的筹划与制作 菜单策划 菜单设计的原则和程序 菜单的内容 菜单的编排结构 菜单的外观设计 第三节 套餐菜单的设计与实施 一、套餐菜单的种类及特点 二、中式宴会菜单的一般程式 三、宴会菜单的配菜原则 本章重点：了解各类菜单的经营特点、掌握菜单菜品的策划选择的原则 本章难点：