酿造酒技术课件05-4-3-2啤酒发酵工艺1.pptVIP

啤酒发酵工艺-啤酒发酵 任务单 导言 影响啤酒质量的主要因素 麦汁的组成 啤酒酵母的品种和菌株特性 投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况 发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵的流态和酵母的分布、二氧化碳的排出 发酵工艺条件 发酵中的物质转化 ◆整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。发酵变化应看作一个相互关联的过程。 ◆发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重新分解。 ◆这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此要引起注意。 ◆啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转过程。 ◆酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。 这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色。 葡萄糖酒精发酵的生化机制是酒精制造和酒类酿造最基础的理论。（白酒、啤酒、酒精、黄酒、制醋等） 对啤酒酿造来说，除发酵代谢产物酒精和CO2是组成啤酒的最主要成分外，代谢过程中的EMP途径还是许多代谢产物生成的基础，因而熟知这个过程对研究其他啤酒风味成分也十分重要。 ◆麦汁营养丰富，为酵母细胞提供了良好的生存环境。酵母在麦汁中吸收营养物质，排泄代谢产物。 ◆糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒酵母的主要碳素营养物质，也是发酵中可利用的物质。 糖类的代谢 ◆麦汁中的DP9－DP12糊精、麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖等均为不可发酵性糖，又称非糖。在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7：3较合适。 ◆生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高，口味清爽； ◆生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，以增加它的醇厚感。 表 全麦芽汁可发酵性糖组成 葡萄糖阻遏效应（glucose effect） 当麦汁中含有较多的葡萄糖时，会抑制酵母细胞分泌麦芽糖渗透酶。没有这种渗透酶的运载，麦芽糖不能进入细胞内，须待葡萄糖和果糖的浓度发酵降至一定程度后，才能消除这种抑制作用，酵母细胞才能分泌麦芽糖渗透酶，使麦芽糖得以进入细胞内，再经α-葡萄糖苷酶分解为单糖后，进行酵解。 糖类代谢顺序 ◆麦汁中的可发酵性糖最主要的是麦芽糖50% ◆麦汁中的糖分并不是同时发酵。酵母最先作用单糖，然后才能分解多糖。 ◆将可发酵性糖分为三类： ——起发酵糖（单糖或己糖）； ——主发酵糖（麦芽糖）； ——后发酵糖（麦芽三糖）。 影响糖代谢速度的因素 麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁通氧量以及麦汁的组成。 2. 发酵温度：酒精发酵速度随温度上升明显加快，而低温下发酵速度会减慢。 3. 酵母浓度：酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。酵母量用细胞数个/ ml表示。酵母细胞数在生长最旺盛阶段可达3~4×107个/ ml，在某些工艺过程中甚至高达108个／ml。 影响糖代谢速度的因素 4. 机械作用：机械运动如循环、搅拌等，可加强酵母细胞和麦汁的接触，使发酵剧烈进行。 5. 酵母菌种：发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性，不同酵母菌种的发酵速度也不相同。 6. 压力：在发酵过程中，压力不断上升，这会使发酵、酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止。原因是溶解在啤酒中的CO2量及压力在不断增加。 二、氮类物质的代谢 ◆吸收方式： 生长旺盛的酵母需要吸收氮元素，在发酵起始阶段，酵母直接吸收氨基酸；在发酵阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质，用于合成细胞的蛋白质和其他的含氮化合物。 ◆功能： 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质很重要，可供酵母繁殖同化之用，并且对啤酒的理化性能和风味特点起主导作用。 氨基酸的同化方法 ①脱氨 ②转氨 ③氧化脱氨 ④斯提克（Stickland）反应 AA分为氧化剂、还原剂，两类AA共存时发生分子间的氧化还原反应，同时两个AA脱去氨基。 方法① ②同化AA约占80%，方法③约占20%，方法④比例很小 多种氨基酸共存，同化速率较高 ◆培养基中，两种氨基酸同时存在，较一种单独氨基酸的的同化率可提高10％ ◆如用3种氨基酸，同化率可进一步提高8％ ◆含有多种氨基酸的麦汁，其氮的同化率较高 氨基酸分类 三组AA的重要性 第一组AA易合成，意义不大。 第二组A