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第 1 节 果酒和果醋的制作
最新标准要求
一、知识与技能目标
本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种,果酒、果醋制作的原理,会写反应式;说
出果酒、果醋的实验流程,正确理解影响发酵的因素。
二、过程与方法目标
根据实验流程示意图和提供的资料,自行设计果醋制作过程,学会收集、整理和
分析实验资料,定量表述实验结果,得出实验结论;在学习中体会已有知识的不足和
进一步探究、拓展的必要性。
三、情感与价值观目标
积极参加实验设计,在合作交流中探索未知,在发现、探究、操作过程中,获得知
识,体验成功的乐趣,激发学习的热情,树立学习的信心。
教材内容全解
课题 1 从课题背景人手,然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料,较全
面的介绍了果酒和果醋的制作过程。
一、基础知识
1 .果酒制作的原理
(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落
①酵母菌是单细胞 真菌,其细胞大小为 1— 5 微米 X5— 30 微米,最长可达 100 微米。呈
圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等,某些菌种可形成假菌丝。
②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子,进入休眠状态,温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快。
③酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、黏稠,呈白色或粉红色,在液体培
养基中,有些在液体表面形成菌膜,或在容器壁上出现酵母环,或产生沉淀。
④自然界中,酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果、花、树皮
上,有些可与昆虫共生,有些使人致病,如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见
的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母 (酱油酿造 )、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。
一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。
(2)果酒制作的原理
①酵母菌的呼吸
果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧
呼吸大量繁殖,反应式如下:
酶
→6CO
C6H1206+6O2 2+6H20
在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式如下:
酶
C H O → 2C H OH+2C0
6 12 6 2 5 2
实例 1 利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控
制的必要条件分别是 ( )
A .玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧
讲解 :酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,把糖类等有机物彻底氧化分解成 CO2 和
水,不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质,用作酿酒不合适,原因有二:一是酵母含有
更多的直接把糖类转化为酒精的酶类,发酵快,而蛋白质转化复杂,并产生含氮副产物,
对酵母茵生命活动不利;二是成本高。
答案 :C
②影响酵母菌繁殖的因素
酵母菌分布广泛, “喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。 培养酵母菌一般用麦芽汁培养基,
麦芽汁组成复杂,能为酵母菌提供足够·的营养物质。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在 18℃一 25 ℃。酵母菌生活在偏酸
环境中,最适 pH 为 4 。0~5 .8 。在最低 pH=2.5 ,最高 pH:8 .o 的两种环境中,酵母菌尚
能生存和生长,但生长非常缓慢而且易死亡。
实验 2 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键, 直接关系到是否能得到质量高,
产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括 ( )
A .温度控制 B.溶氧控制
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