国家食药监餐饮服务食品安全操作规范[参考].docxVIP

餐饮服务食物安全操作规范 (国食药监食[2011]395号) 【发布单位】 国家食物药品监督办理局【发布文号】 国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【收效日期】 2011-08-22【效????力】【备????注】 　　各省、自治区、直辖市及新疆出产建设兵团食物药品监督办理局, 北京市卫生局、福建省卫生厅： 　　为加强餐饮服务食物安全办理, 规范餐饮服务运营行为, 保证顾客饮食安全, 根据《食物安全法》、《食物安全法实施法令》、《餐饮服务答应办理办法》、《餐饮服务食物安全监督办理办法》等法令、法规、规章的规则, 国家食物药品监督办理局拟定了《餐饮服务食物安全操作规范》, 现印发给你们, 请遵照履行。 　　关于在设置查验室、装备查验设备设备和查验人员等方面未到达本规范要求的团体用餐配送单位, 应于2012年8月31日之前到达相关要求。 　　附件： 1.餐饮服务供给者场所布局要求 　　2.引荐的餐用具清洗消毒办法 　　3.引荐的餐饮服务场所、设备、设备及东西清洁办法 　　4.餐饮服务防备食物中毒留意事项 　　5.引荐的餐饮服务从业人员洗手消毒办法 　　6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒留意事项 　　二○一一年八月二十二日 　　国家食物药品监督办理局 榜首章? 总则?榜首条? 为加强餐饮服务食物安全办理, 规范餐饮服务运营行为, 保证顾客饮食安全, 根据《 食物安全法》、《 食物安全法实施法令》、《 餐饮服务答应办理办法》、《 餐饮服务食物安全监督办理办法》等法令、法规、规章的规则, 拟定本规范。?第二条? 本规范适用于餐饮服务供给者, 包含饭馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、团体用餐配送单位和中心厨房等。?第三条? 餐饮服务供给者的法定代表人、担任人或业主是本单位食物安全的榜首责任人, 对本单位的食物安全负法令责任。?第四条? 鼓舞餐饮服务供给者树立和实施先进的食物安全办理体系, 不断进步餐饮服务食物安全办理水平。?第五条? 鼓舞餐饮服务供给者为顾客供给分餐等健康饮食的条件。?第六条? 本规范下列用语的含义?（一）餐饮服务：指经过即时制造加工、商业出售和服务性劳作等, 向顾客供给食物和消费场所及设备的服务活动。?（二）餐饮服务供给者：指从事餐饮服务的单位和个人。?（三）饭馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为首要运营项意图供给者, 包含火锅店、烧烤店等。?特大型饭馆：指加工运营场所运用面积在3000㎡以上（不含3000㎡）, 或许就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的饭馆。?大型饭馆：指加工运营场所运用面积在500～3000㎡（不含500㎡, 含3000㎡）, 或许就餐座位数在250～1000座（不含250座, 含1000座）的饭馆。?中型饭馆：指加工运营场所运用面积在150～500㎡（不含150㎡, 含500㎡）, 或许就餐座位数在75～250座（不含75座, 含250座）的饭馆。?小型饭馆：指加工运营场所运用面积在150㎡以下（含150㎡）, 或许就餐座位数在75座以下（含75座）的饭馆。?（四）快餐店：指以会集加工配送、当场分餐食用并快速供给就餐服务为首要加工供给办法的供给者。?（五）小吃店：指以点心、小吃为首要运营项意图供给者。　? （六）饮品店：指以供给酒类、咖啡、茶水或许饮料为主的供给者。?甜品站：指餐饮服务供给者在其餐饮主店运营场所内或邻近开设, 具有固定运营场所, 直接出售或经简略加工制造后出售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食物的隶属店面。?（七）食堂：指设于机关、校园(含托幼安排)、企事业单位、建筑工地等地址（场所）, 供给内部职工、学生等就餐的供给者。?（八）团体用餐配送单位：指根据团体服务目标订货要求, 会集加工、分送食物但不供给就餐场所的供给者。?（九）中心厨房：指由餐饮连锁企业树立的, 具有独立场所及设备设备, 会集完结食物制品或半制品加工制造, 并直接配送给餐饮服务单位的供给者。?（十）食物：指各种招供食用或许饮用的制品和质料以及依照传统既是食物又是药品的物品, 但不包含以医治为意图的物品。?质料:指供加工制造食物所用的悉数可食用或许饮用的物质和资料。?半制品：指食物质料经开始或部分加工后, 需求进一步加工制造的食物或质料。?制品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食物。?（十一）凉菜（包含冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制老练、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食物进行简略制造并装盘, 一般无需加热即可食用的菜肴。?（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生善于海洋的鱼类、贝壳类、头足