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Couscous肉蔬熏香黄金饭 摩洛哥，这个被撒哈拉沙漠环绕的古老国度，除了那 曲折幽深的小巷、气势恢弘的宫殿与隐秘精致的花园诱惑世 人外，源于柏柏人的传统食物 couscous （库斯库斯）更是不 ，couscous可抵挡的美味。 在 2006 年的《米其林美食指南》 中 被评为法国人最钟情的食物。不仅如此，这种金黄米粒还以 其比普通小米更健康的高纤碳水化合物，成了全球闻名的百 ，couscous 源于柏柏人的北非料理 Couscous俗称为“北非米”，是一种由杜兰小麦 （Durum wheat ）制成的粗麦制品，由于杜兰小麦硬质、高密度、高 蛋白质、高筋度，必须用石臼研磨成一粒一粒的样子才便于 烹饪。而真正把couscous当做主要食物，则要归功于柏柏人， 这个最早定居于摩洛哥的民族可谓天生的烹饪大师。起初， 由于产量稀少， couscous 由于产量稀少， couscous 直被北非居民奉为“黄金米” 以荤食为主的柏柏人创造性地把少量的couscous 以荤食为主的柏柏人创造性地把少量的 couscous 用水蒸熟， 混合薄荷叶，以缓解牛羊肉的油腻感。之后，阿拉伯伊斯兰 大军的入侵，带来了许多迥异于传统的新特色，比如多种香 料的混合、将水果蔬菜与肉类一同炖煮、在烹饪时大量使用 坚果等。同时也带来了更为科学有效的农业种植技术，使得couscous 的产量开始稳步增长。而近代法国的殖民统治加入 了更多欧洲饮食习惯， 这些不断的革新让 couscous逐渐由配 角变成头牌，呈现出千变万化的做法和曼妙复杂的口感。 真正道地的couscous, —般需要酱汁混拌以各种肉类和 蔬菜，通俗说就是“阿拉伯盖浇饭” 。同时也可以原味或加 点其他调味料后作为配餐、甜点或沙拉头盘，冷热相宜。单 就口感而言， 原味的 couscous 像是禽类饲料， 没有谷类的结 实口感，入口有些松散，风味倒是独树一帜。但它的特色就 在于每一粒都能够饱满地吸收酱汁，汇聚各类食材的精华， 因而香气扑鼻、留味良久。 漫步市集，寻找传统味道的烹饪秘笈 大概是受了法国口味的影响，摩洛哥菜整体感觉比较清 爽，大部分用焖、煮、蒸而成，配以很多天然花草香料，算 是相当绿色健康的食品。通常情况下，couscous 是与辛辣或浓厚肉汁烹饪的蔬菜一起食用的， 是相当绿色健康的食品。通常情况下， couscous 是与辛辣或 浓厚肉汁烹饪的蔬菜一起食用的， 分注重颜色和营养搭配 的自然协调。 在历史古城马拉喀什 ( Marrakech )清真寺附近的老市集 中，便能寻觅到些许来自古代烹饪法的奥秘。从小茴香、辣 椒粉，到藏红花、橄榄，老市集里每袋香料都堆积成山，斑 斓的色彩同香味一样迷人。 如果说酱汁决定着couscous 斓的色彩同香味一样迷人。 如果说酱汁决定着 couscous 的口 感，那香料就是决定酱汁成败的关键， 它的存在， 让 couscous 最终呈现出一种独特的异域风情。摩洛哥人可谓是天生的味 最终呈现出一种独特的异域风 情。 摩洛哥人可谓是天生的味 觉大师，这些孜孜不倦的食客们能轻而易举地用肉眼打量桂 皮的年份，用鼻子鉴定一小撮茴香的浓度，用手指测定番红 花雌蕊的含量，依靠它们的神奇来提味增香。当地居民会选 取上好的羔羊颈部、小腿等部位的肉，再放入大量融合了芥 末、麝香、龙涎香和桂皮味道的藏红花，搭配着新鲜蔬菜， 无比耐心地慢慢焖炖，直到肉骨脱离，变得滑嫩绵软，透出 酱汁、白豆酱汁，总有一款合你味。 诱人心脾的香味 藏红花汁、蕃茄酱汁、咖喱酱汁、牛肉 诱人心脾的香味 藏红花汁、蕃茄酱汁、咖喱酱汁、 牛肉 Fez couscous 最地道的杂烩饭 摩纳哥有句俗语：一百种人就有一百种嘴，这句话同样 适用于couscous。在摩洛哥旅行，游客或许会很快适应撒哈 拉沙漠的一成不变，但几乎没人能品尝到两种味道相同的 couscous。在传统美食圣地费斯（Fez）的众多餐厅里，特色 招牌菜品不下百种，但最受欢迎的还要属 Fez couscous这 种看似简单的传统“烩饭” ，其中的配料却异常复杂，在基 本的鸡肉（羊肉） 、葡萄干和陈年羊奶黄油之外，还需要七 种香料：胡椒、孜然、生姜、肉豆蔻、芫荽籽、姜黄、藏红 花，七种蔬菜： 洋葱、南瓜、节瓜、芜青、胡萝卜、 西红柿、 茄子。但若想品尝到最美味的 couscous，仅仅把这些庞杂的 食材来个大杂烩可不行， 要让 couscous 米吸足各种肉类、 蔬 菜和香料的味道，还得使用一种特制的烹器。 制作 couscous 的烹器体型相当臃肿， 有陶制的、 也有铜 制的，通常是下部一个深锅 （ tanjra ），上部一个蒸架 （ kska）， 有点类似中国的蒸锅。不同的是，深锅用来炖肉，借助炖肉 的水气把蒸架上的 cousc