陕西面的制作方法.pdf

陕西 biangbiang面的制作方法 文件来源于：大品餐饮 所需材料： 1、面粉、青菜、西红柿鸡蛋、杂酱、五花猪肉肉丁、韭菜碎、辣椒 面。 2、面粉活的软硬合适，每隔十分钟揉一次，共揉 5 次。揉面的手法 必须一致方向，不可以横竖随便揉， 面的劲得朝着一个方向舒展开来， 不然很难扯开，吃起来也很影响口感。 3、揉好面后， 揪成大小一致的小面剂子。 搓成大小一致的条状面丕。 标准的三条面丕一碗面食。 4、烧开水，达到沸腾。 5、开始扯面，先用手掌将面丕压 6、扁，用擀杖向外和向里各擀到边， 中间用擀杖用力下压一道面渠。 7、稍微扯开放到旁边等待一分钟，待面回软。 8、两手掌同时用力往外拉扯，力道均衡以免面条断掉，扯开后，从 中间的面渠撕开，下锅。 9、煮到沸腾三滚，每滚加一次凉水，面条会更劲道。 10、煮好后捞出。 11、将准备好的，盐、味精、鸡精、酱油、香醋垫碗底。 12、将面置于碗中，加西红柿鸡蛋，杂酱，肉丁。其次将辣椒面和韭 菜碎放在面碗最顶部， 用滚烫的油泼上三下， 定量的油，不能太多哦。 13、这样，一碗香喷喷的 biangbiang 面就做成了。 油泼扯面的做法有点象拉面， 揉好醒好后做成油条那么大小的， 一根 一根地整整齐齐地码放好，吃的时候拿面杖稍微擀一下，擀成两、三 指宽，即一般人的裤腰带那么宽，然后像拉面一样拉开，但不像拉面 那么细，拉成两指宽，一到四毫米厚，然后用手随意地扯开，扔到水 里，煮后捞起，上面盖上一些白菜之类的蔬菜。然后，用勺子舀半勺 油在旺火上烧开， 将干辣椒面洒在蔬菜上， 热油一浇，顿时辣香扑鼻。 扯面吃起来特带劲，面厚处有咬劲，面薄处有滋味。陕西十八怪中还 有一怪是“油泼辣子一道菜”，陕西的辣子用热油一泼，特别香。油 泼扯面中包含了陕西十八怪中的两大怪，好吃、好看、好过瘾，真是 色香味具佳 ,让人欲罢不能。俺在西安呆了好几年，吃了无数次的扯 面，真乃人生一大快事也。