解析西餐“香”的来源讲课教案.pdfVIP

解析西餐“香”的来源 所谓 “酒香不怕巷子深” ，对于菜点来说同样 适用，“香”是菜点的独特魅力。在西餐中，西方人比 较重视菜点的嗅觉感受， 其中特别是 “香”气的魅力。 所以，西方人常常调侃着说道： “我们的鼻子大，是用 来闻菜点的香气的” 。 对于很多喜欢吃西餐的朋友，除了享受优雅的环 境、宁静的气氛外，最难忘的莫过于菜点散发出的沁 人心脾的香味了。在朦胧的灯光下，氤氲的香气在空 气中渐渐弥漫开来，刺激着人们的食欲。细细分辨与 中餐有许多相异，其主体香味中掺杂着蔬菜水果的清 氛、黄油奶酪的乳香、新鲜香草的清香、多年陈酿洋 酒的芬芳以及主料牛羊肉、海鲜的酯香等。 现从三方面来解析西餐香气的来源。 一、精选原料 西餐选料相对来说比较严格，选择的原料除了含 有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、无机盐、维生素 等六大营养素之外， 同时还含有一些香味成分。 例如： 蔬菜原料中除了本身作为香草、香料的原料之外，大 部分的蔬菜、水果等原料都有着诱人的香气。甚至还 有一部分蔬菜具有特殊的香气，如香菜、药芹、洋葱 等，在西式烹调中常常利用这一特点作为辅料或调料 使用，使菜肴出现相应的芳香味。 奶类原料也是西餐菜点香气的来源之一。鲜奶具 有极好的乳香味，香气成分主要是一些低级脂肪酸、 羰基化合物、乙醚及乙醇等物质，而且随着加热后， 水蒸气的散发，香气更加明显。此外，还有奶油、黄 油、奶酪等，都具有乳制品的代表性香味。特别是奶 酪中的干酪，香味更加特别，嗅之有点酸中带臭，吃 起来却郁香诱人并回味无穷，其主要成分除丁二酮、 3-羟基酮外，并含有挥发酸及酯类，以其制作菜点香 味异常，是西餐烹调的必备原料。 二、合理烹调 西餐的烹调方法主要有煎、烩、炸、烤、煮等， 在烹调过程中，原料本身、原料和用于烹调的油脂等 相互发生了一系列的化学变化而导致香气的生成。 蔬果类菜点香气的生成：在加热各种蔬菜时，都 会有不同量的多种呈香物质产生。例如：同属青草香 味的芫荽、芹菜、茴香菜的香气主体成分为叶醇；果 菜类的香气主体成分是壬烯 - 乙醛、乙烯乙醛， 在烹调 过程中这些香气成分逐渐挥发出来。但是，蔬菜加热 时间不宜太长，否则大量呈香物质挥发殆尽，会影响 西餐成品菜点的香气效果。 肉类、水产类、奶类菜点香气的生成：肉类原料 经煮、煎、炸、烤后会产生美好的香气，它是由多种 羰基化合物、醇、内酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等 组成的。香气生成的途径主要有三个，一是脂肪的氧 化、水解、脱水及脱羧等；二是糖和氨基化合物的羰 氨反应；三是羰氨反应。水产品原料在烹调之前没有 明显的香气，有些水产品还具有腥臭气味，这些气味 的主体成分是六氢吡啶类化合物。在烹调中经常添加 白醋、酒醋等中和这些碱性物质， 彰显其香气的魅力。 奶类原料比较丰富，有牛奶、奶酪、酸奶、奶油、 黄油等等，大部分品种未加热时已具有各种香气，烹 调后更是奶香浓郁。 三、调味独特 1. 添加香草、香料是西餐菜点起香的有效因素： 香草，常称为芳香植物，是具有药用植物和香料植物 共有属性的植物类群，全世界有 3000 多种，而罗勒、 迷迭香、百里香、马佐林等为著名的品种。而香料一 般指具有浓烈芳香的植物果实、皮、叶和花等干化制 作而成的。如茴香、丁香、陈皮、杏仁、花椒、胡椒 等，但在西餐烹调中使用频率比较高的则以香草为主。 香草在烹调过程中，能赋予西餐菜点以独特的味 道、漂亮的色泽以及掩盖某些肉类原料的味道，使成 品更加美味可口、香气芬芳，而且长期以来西餐比较 讲究香草与西餐菜点搭配。例如：番茄，除了用于装 饰各种菜式外，又常用于制作牛油汁、混合香草、鱼 汁、扒类、酿馅等，其香味颇为清烈，但却能有效掩 去菜肴中过强之味而突出菜肴清新宜人的特点。 再如： 迷迭香，其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入 汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的迷迭香亦可 切碎加入沙拉中进食； 在烧羊腿、烧鸡酿馅等菜式中， 伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类原料时亦可加 入迷迭香以增