中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_8.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、我国大米的主要产区是______。 A.西北地区 B.黄河流域 C.长江流域 黄土高原E.珠江流域 2、烹调后肉呈蒜瓣状的鱼是______。 A.大黄鱼 B.鲈鱼 C.海鳗 鳓鱼E.带鱼 3、西蓝花又被称为______。 A.菜花 B.绿花菜 C.茎椰菜 青花菜E.花椰菜 4、优质萝卜具备的特点是______。 A.味微苦 B.质地脆嫩 C.无糠心现象 有抽薹现象E.无病虫害 5、下列选项中属于海水鱼类的是______。 A.鳗鲡 B.鳓鱼 C.鳕鱼 鲳鱼E.团头鲂 6、干黄花菜的质量要求是______。 A.色泽黄亮 B.味道清香 C.水分足 韧性好E.无霉变 7、______属于猪肉的特点。 A.脂肪含量高 B.肋部肉肥瘦相间 C.肌间缺少脂肪 鲜肉深红色E.结缔组织较少 8、我国生产食糖的主要原料是______。 A.糖枫 B.麦芽 C.甘蔗 水果E.甜菜 9、优质海带的感官特征是______。 A.体质厚实 B.形状宽长 C.色泽深褐 稍有杂质E.干燥无霉变 10、我国生产腊肉最多、最著名的地区是______。 A.江苏 B.广东 C.四川 浙江E.湖南 11、不宜饮用的牛乳包括______。 A.初乳 B.常乳 C.末乳 异常乳E.消毒乳 12、适宜用来烹制牛肉的烹调方法是______。 A.炖 B.炝 C.焖 卤E.酱 13、下列选项中属于蛋用型鸡的是______。 A.狼山鸡 B.寿光鸡 C.白来航鸡 新汉夏鸡E.乌骨鸡 14、下列选项中属于兔肉特点的是______。 A.质地细嫩 B.结缔组织较多 C.肌间l 18、优质火腿的感官特征是______。 A.皮肉干燥，肉质坚实 B.皮色棕黄或棕红，无猪毛 C.形状为琵琶形或竹叶形，完整匀称 皮薄脚细，爪弯腿直E.肉质松软，色泽明亮 19、咖喱粉的质量标准是______。 A.色泽深黄 B.粉质粗糙 C.无结块 无杂质E.无异味 20、辣味调味料在烹调中的作用是______。 A.上色 B.去腥 C.增鲜 解腻E.增香 21、下列选项中属于水产品原料的是______。 A.鱼类 B.虾蟹 C.贝类 蔬菜E.水果 22、下列选项中属于虾蟹类原料特点的是______。 A.体被甲壳 B.身体分为头胸部和腹部 C.身体不分节 身体分节E.具附肢 23、下列选项中属于晚熟品种的是______。 A.祝光 B.红富士 C.黄元帅 国光E.黄魁 24、常用储存鲜蛋l C.青虾 罗氏沼虾E.虾蛄 28、优质八角的感官特征是______。 A.香气浓郁 B.色泽棕红 C.果实饱满 有樟脑味E.完整干燥 29、下列选项中用于加工鱼皮的鱼是______。 A.鲟鱼 B.鲨鱼 C.鳇鱼 鳐鱼E.剥皮鱼 30、______属于腌腊制品原料。 A.板鸭 B.风鸡 C.火腿 D.腊肉 E.咸肉 31、鲜奶中黄色物质的产生与其中所含的______有关。 A.脂肪酸 B.核黄素 C.氨基酸 胡萝卜素E.乳糖 32、优质咸肉的感官特征是______。 A.肉质坚实紧密 B.脂肪黄色 C.瘦肉呈粉红色 切面光泽均匀E.稍带黏液 33、结球甘蓝的别称有______。 A.结球白菜 B.卷心菜 C.包心菜 圆白菜E.莲花白 34、肉豆蔻主要产于______。 A.日本 B.越南 C.泰国 马来西亚E.印度尼西亚 35、下列选项中属于辣味调味料的是____