中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_11.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 l 6、汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 7、金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。 8、固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。 9、烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。 10、刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。 11、中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。 12、刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。 13、刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。 14、刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。 15、刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。 16、前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。 17、批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。 18、刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。 19、平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。 20、直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。 21、刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。 22、斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。 23、刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。 24、平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。 25、原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。 26、原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。 27、常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。 28、翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 29、花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。 30、刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。 31、剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。 32、刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 33、适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。 34、所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。 35、配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。 36、菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。 37、菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。 38、配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。 39、所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。 40、所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。 41、配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。 42、配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。 43、配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。 44、配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。 45、配菜的基