中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_18.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。 2、滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 3、卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。 4、腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。 5、所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。 6、滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。 7、抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。 8、油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。 9、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。 10、芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。 11、熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 12、糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。 13、焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。 14、炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 15、干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。 16、清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。 17、烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。 18、烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。 19、烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。 20、煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。 21、煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。 22、煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。 23、烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。 24、葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。 25、干烧与红烧基本相同。 26、焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。 27、焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。 28、焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。 29、在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。 30、烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。 31、烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。 32、烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。 33、汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。 34、汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。 35、汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。 36、炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。 37、炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。 38、隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。 39、红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。 40、扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 41、扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。 42、火靠 对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。 43、火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。 44、火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。 45、熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。 46、熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。 47、熬菜的制作方法