中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_110.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、回锅肉的操作关键有______。 A.猪肉要洗干净 B.肉煮至断生即可 C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味 炒制时用大火，使肉片充分卷曲E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。 2、不适合煨菜的工艺条件有______。 A.中火 B.小火 C.加热时间不超过0.5h 炊具选用铜锅E.炊具选用砂锅 3、腌制蒜香骨时用到的调料有______。 A.蒜汁 B.排骨酱 C.蒜茸酱 南乳E.白糖 4、九转大肠的菜品特点是______。 A.色泽红润 B.芡汁光亮 C.外脆内嫩 质地软烂E.肥而不腻 5、拔丝的糖浆冷却后有______特点。 A.色泽淡黄 B.透明 C.脆硬 黏糯E.色洁白 6、汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用 B.两种原料都要进行制嫩处理 C.两种原料都要进行剞刀处理 汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可 7、水煮牛肉的菜品特色是______。 A.色泽红亮 B.质地细嫩 C.造型美观 口味甜酸微辣E.麻辣汤鲜 8、开水白菜的调辅料有______。 A.火腿 B.鸡肉 C.盐 鸡清汤E.香菇 9、属于蒸扒的菜品的是______。 A.京葱扒鸭 B.蟹黄扒翅 C.扒三白 淮扬扒鸡E.银杏扒白菜 10、宫保鸡丁上浆时需要的调料有______。 A.酱油 B.精盐 C.干辣椒 淀粉E.蒜头 11、原盅鱼翅上桌时，盅内的原料除鱼翅外。还有______。 A.猪爪 B.鸡肉 C.火腿 白菜心E.瘦肉 12、淮扬菜中特色的复合味型有______。 A.花椒盐 B.浓姜汁 C.麻酱汁 醋椒汁E.酸辣汁 13、蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。 A.勾芡淋油 B.烧透入味 C.沥出汤汁 收浓汤汁E.挑出蟹黄 14、京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。 A.蒸制酥烂 B.蒸制入味 C.勾芡 淋油E.浇上卤汁 15、清炖鸡孚的特点有______。 A.汤汁浓白 B.汤汁清澈 C.口味鲜咸 口味咸甜E.质感软烂 16、煨菜与炖菜相比相同的是______。 A.菜品质感 B.原料的选择范围 C.重视汤也重视菜 加热器皿E.加热时间 17、汤爆双脆的菜品特点是______。 A.质感脆嫩 B.外脆内嫩 C.口味酸辣 汤汁清淡E.滋味香醇 18、制作西湖醋鱼时，______。 A.一定要选择活的草鱼 B.鱼一定要饿养两天 C.鱼要现杀现烹 鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E.鱼要加盐腌制入味 19、软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有______。 A.酱油 B.蒜片 C.洋葱 花椒E.胡椒粉 20、湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的，其目的主要是______。 A.增加风味 B.便于保存 C.使原料上色 增加营养E.缩短成熟时间 21、白煨脐门必须使用的调料有______。 A.蒜头 B.麻油 C.鸡精 胡椒粉E.盐 22、九转大肠用到的香辛调料有______。 A.胡椒粉 B.丁香粉 C.咖喱粉 肉桂粉E.砂仁粉 23、雪花蟹斗的菜品特色是______。 A.黄油四溢 B.蟹粉鲜肥 C.蛋清有弹性 刀工精细E.汤汁浓厚 24、能体现四川地方特色口味的菜品有______。 A.鱼香肉丝 B.冰糖扒蹄 C.豆瓣海参 醋椒鱼片E.家常豆腐 25、制作生熏白鱼时，鱼要先腌制入味，腌制时不需要添加的调味料有______。 A.香醋 B.白醋 C.橙汁 酱油E.番茄酱 26、锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。 A.生鳝鱼 B.