食品安全健康教育.pptx

食品安全;民以食为天 食以安为先;2009年6月1日开始施行;食品安全;食品安全核心问题; 食品安全 食品危害;1.危害因素的来源;(3) 外界污染造成 如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的；;2.生物性危害的分类 ;（1）细菌性危害; 致病性细菌性危害;细菌生长的影响因素;（2）水分活度;（3）pH值;（4）温度;大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（5℃～60℃）。;（5）渗透压;（6）氧气;（2）真菌性危害;后果;细菌、真菌危害的控制 ;2）杀灭细菌和真菌;（3）病毒性危害; 诺瓦克病毒;轮状病毒;（4）寄生虫危害;生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄 －肺吸虫病;烤肉、涮肉、凉拌生肉 －旋毛虫病、囊虫病;生吃红菱、荸荠、茭白等 －姜片虫病;福寿螺 －广州圆线虫病;3.物理性危害的来源 ; ; 2008年全国食物中毒报告431起，中毒13095人，死亡154人，涉及100人以上的食物中毒13起。微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占总数的39.91％和58.00％；有毒动植物食物中毒的死亡人数最多，占总数的51.95％。; 美国CDC估计美国每年大约有8000万食源性疾病发生，30余万人因食源性疾病需要住院治疗，5000左右人死于食源性疾病。 难道美国食品安全状况还不如中国？;食源性疾病：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。（1984，WHO） 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性的有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。（GB14938－94，食物中毒诊断标准及技术处理总则 ） 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。（2009，食品安全法） ;;三、我国食品安全现状; 食品加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件。 ;食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。;2.农产品中农药和化肥残留 农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。 有效去除方法：用浸泡法浸泡60分钟，自来水冲洗法冲洗15分钟或开水去除法煮沸1分钟。; 化肥残留：大量、超量或不合理的施用，使化肥在土壤中的残留越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。 危害：硝酸盐转化为亚硝酸盐引起中毒、亚硝酸盐与胺类形成亚硝胺致癌。;3.禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它有害物质残留 抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。目前氯霉素等抗生素残留量是欧盟各国对我国出口兔肉、鸡肉、蜂蜜、软体动物、甲壳类动物、冻虾和对虾等动物性食品检验检疫的重点。;氯霉素：抑制人体骨髓的造血功能，从而引起再生障碍性贫血和粒细胞缺乏症。 磺胺类：主要是用来增肥小牛和猪，治疗肠道感染、乳腺炎、肺炎等疾病。致癌性物质磺胺二甲嘧啶，能引起再生性障碍性贫血，粒细胞缺乏症等疾病。; 激素残留：养殖业中使用激素类药物是业界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用最多，儿童性早熟的主要“元凶”。 有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料重金属超标比较突出。 内脏：肝脏、肾脏要少吃。 ; “瘦肉精”残留：盐酸克伦特罗（治疗哮喘）主要蓄积在内脏。β－受体兴奋剂，对人有严重的副作用，轻则导致心跳及心律不正常，重则可引发心脏病。 99年以来，广东、浙江、河南等省相继发生因“瘦肉精”中毒事件，尤其是2001年11月7号广东河源的中毒案（400余人中毒）更引起了大范围的“恐肉”现象。 “瘦肉精”＝“害人精” ; 有机污染物残留：水污染日趋严重，持续 性有机污染物在部分水域中问题突出。 你遇到过煤油味道的鱼吗？酚类污染物作怪，具有致癌性。 ;4.重金属残留 重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等，污染物多为粮食作物，非金属砷的污染也不可忽视。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生