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食品化学保藏 3.3.1生育酚 生育酚即维生素E。天然维生素E广泛存在于高等动植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。已知天然生育酚有α－、β－、γ－、δ－、ε－、ζ－、η—等7种同分异构体。作为抗氧化剂使用的生育酚混合浓缩物是天然维生素E的7种异构体的混合物。 一般来说，生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT。生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好。这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。 生育酚的热稳定性较好，耐光、耐紫外线、耐放射的性能也较强。 生育酚对光的作用机制目前尚未阐明，仅知生育酚有防止在γ射线照射下维生素A的分解作用，有防止在紫外线照射下β胡萝卜素分解的作用，有防止饼干和速煮面条在日光照射下的氧化作用。近年的一些研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉制品中产生致癌物——亚硝胺的作用。 生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营养强化作用。许多国家对其使用量无限制。它适宜作为婴儿食品、疗效食品及乳制品的抗氧化剂和营养强化剂使用。国外还将生育酚用于油炸食品、全脂奶粉、奶油和人造奶油、粉末汤料等的抗氧化。 3.3.2 植酸 植酸，亦称肌醇六磷酸，简称PH，分子式：C6H18O24P6 植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体，广泛分布于高等植物内。 植酸分子有12个羟基，能与金属螯合成白色不溶性金属化合物，1g植酸可以螯合铁离子500mg。其水溶液呈酸性，具有调节pH值及缓冲作用。 在国外植酸已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。 植酸在食品加工中的应用： （1）作为油脂的抗氧化剂 在植物油中添加0.01%植酸，即可以明显地防止植物油的酸败。其抗氧化效果因植物油的种类不同而异。 （2）在水产品中的应用 ①防止磷酸铵镁的生成。在大马哈鱼、鳟鱼、虾、金枪鱼等罐头中，常发现有玻璃状结晶的磷酸铵镁（MgNH4PO4 · 6H2O），添加0.1%-0.2%的植酸以后就不再产生玻璃状结晶。 ②防止贝类罐头变黑。贝类罐头加热杀菌是可产生硫化氢等，与肉中的铁、铜以及金属罐表面溶出的铁、锡等结合产生硫化而变黑，添加0.1%-0.5%的植酸可以防止变黑。 ③防止蟹肉罐头出现蓝斑。蟹血液中含有一种含铜的血蓝蛋白，在加热杀菌时所产生的硫化氢与铜反应，容易发生蓝变现象，添加0.1%的植酸和1%的柠檬酸钠能防止出现蓝斑。 ④防止鲜虾变黑。添加0.01%-0.05%的植酸与0.3%亚硫酸钠能很有效地防止鲜虾变黑，并且可以避免二氧化硫的残留量过高。我国规定植酸可用于对虾保鲜。 3.3.3茶多酚 茶多酚是一类多酚化合物的总称，是从茶中提取的抗氧化剂，主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60%-80%。 茶多酚为浅黄色或浅绿色的粉末，有茶叶味，易溶于水、乙醇、醋酸乙酯。在酸性和中性条件下稳定，最适宜pH值4.0-8.0。 茶多酚与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚等均有良好的协同效应。 我国食品添加剂使用卫生标淮规定，茶多酚用于油脂的最大用量为0.4g/kg；用于含油酱料的最大用量为0.1g/kg；用于糕点、油炸食品、方便面，最大用量为0.2g/kg；用于肉制品、鱼制品，最大用量为0.3g/kg。 3.4 脱氧剂 脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。 英国最早开始对脱氧剂进行探索性研究。1925年，Maude等人为防止变压器着火爆炸，制备了一种由铁粉、硫酸亚铁和吸湿物质组成的脱氧剂。随后西德、美国、日本等国也相继展开研究。 在食品加工中也有用浸透碘的包装来延长水果贮藏的方法。在乳制品用具清洗消毒时，常采用碘和湿润剂及酸配制而成的碘混合剂。卤素在氧化作用或直接和细胞蛋白质结合反应下才完成杀菌任务。 硝酸盐和亚硝酸盐都有抑制微生物生长的作用，能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，防止肉类中毒，且能保持肉类颜色，在食品中主要作为护色剂使用。 过氧化物由于具有强氧化作用，故亦有显著的杀菌效果。过氧化物有过碳酸钠、过丙酸及过氧化氢等，但是，过氧化氢在有些国家不允许使用。 2.4　生物（天然）防腐剂 生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。 近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。经过许多科学家多年的精心研究，现已开发