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第二章 面制品加工;第一节 小麦加工概况; 2011/12年度全球小麦产量 根据美国田纳西州曼菲斯城的著名分析机构Informa经济公司?发布的报告，预计2011/12年度全球小麦产量为6.137亿吨。 ?Informa预计2011/12年度美国小麦产量为5580万吨，相比之下，上?年为5730万吨。 加拿大小麦产量预计为2590万吨，低于上个年度的?2680万吨。?;?4 欧盟25国2011/12年度小麦产量预计为1.326亿吨，高于上年的?1.228亿吨。 5 俄罗斯小麦产量预计为4100万吨，远远低于上年的4760万?吨。 6 乌克兰小麦产量预计为1000万吨，低于上年的1870万吨。 7? 中国2011/12年度小麦产量预计为9800万吨，高于上年的9750万?吨。 8 澳大利亚小麦产量预计为2400万吨，低于上年的2500万吨。;二、小麦利用和小麦粉消费途经;目前，我国小麦粉消费中： ? 约10％为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业； ? 约有40％为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉； ? 其余50％的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。 ;三、小麦加工工业状况 ; 美国制粉，粉路比较长.加工设备主要来自欧洲，自动化水平比较高。小麦粉厂一般都有配麦和配粉条件，可以按照用户的要求组织生产各种小麦粉，但大公司内部也有分工，有的生产线专门生产面包粉，有的生产线专门生产家庭用粉，小麦粉厂不经常变换原料，生产比较稳定。 ;2、法国 法国有三大小麦粉集团公司：Souffiee(索福莱公司)、GrandMoulinsdeparis(GIMP巴黎大唐房公司)和UMIMIE(联合面粉公司)。据1994年的统计，前二者所生产的面包粉占市场份额的31％，后者拥有39家粉厂所生产的面包粉约占市场份额的13％；其余的小麦粉厂大都为农场主自己拥有或由农场主组织的合作杜所拥有.整个制粉行业的产能利用率为80％。;3、日本 日本有四大主要制粉公司：日清公司、日本公司、昭和产业公司和日东公司。最大的小麦粉厂是日清小麦粉厂，其日加工能力达1650吨。 ; 日本制粉工业的技术水平相对较高，例如日清公司在名古屋建成的一个日加工小麦500吨的无人操作的全自动粉厂，唐辊轧距由电脑中央控制系统操作，该厂的磨粉机(28台X消粉机，清理筛为布勒公司生产，平筛为日本明治公司产品，采用东芝公司自动化装置.全厂有人员50人(包括筒库、车间、成品库)。 日本一般制粉厂也都有配盎和配粉条件，可以按照用户的要求，组织各种面粉的生产。;（二）小麦粉的标准 20世纪80年代.国外绝大多数国家采用小麦粉灰分为小麦粉的主要等级标准，随着人民生活水平的提高通用小麦粉不能适应食品加工企业和城市居民的需求.日前国外的小麦粉等级标准，基本上向以下方面发展。 ; 1、按小麦粉的用途定等分级 如英国、法国、美国等将小麦分为面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、面条用粉、家庭用粉和其他用途小麦(如汤刚小麦粉、酿造用小麦粉等) ; 2、按小麦粉的筋力定等分级 如日本和韩国，将小麦粉分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉.日本在各类小麦粉中按小麦粉灰分分为4个等级，以适应不同顾客的要求。 ; 3、按小麦粉的蛋白质含量定等定级 如印尼，将小麦粉分为高蛋白粉(12.5％)，用于制作面包和方便面：中蛋白粉(10％、11％)，用于制作甘餐和点心：低蛋白粉(8％～5%)用于生产饼干和糕点 ;四、制粉业发展趋势 ;(4)充分利用小麦有效成分，在确保主产品—小麦粉质量、出粉率的前提下，应用新技术，加强副产物麦麸、麦胚芽中功能性成分的研究开发，提升小麦综合加工经济效益和产品的附加值，为食品、医药工业提供新型配料。如：小麦淀粉、谷朊粉，膳食纤维、VE、低聚糖、麦胚蛋白，谷胱甘肽等产品。;麦麸：麦皮，即小麦麸，为小麦磨取面粉后筛下的部分，主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素。性味甘凉，可收敛汗液。 ;《本草纲目》中曰：“麸皮乃麦皮也，与浮（小麦）同性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦有肉也。” 《本草拾遗》谓其“和面作饼，止泄痢，调中去热，健人。以醋拌蒸热，袋盛，烫腰脚伤折处，止痛散血。” ;谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%