中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案 .docVIP

第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技术 第三讲摆台 [ 教学目标 ] 掌握中餐摆台有关观点与规律 [ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计 [ 教学方法 ] 讲解法，举例法 [ 课 型] 综合课 [ 教学手段 ] 多媒体 [课时] 2 节 [ 复习提问 ] 1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？ 答案： 1/2 2/3 七分液三分沫 八分满 2、红葡萄酒、 白葡萄酒， 啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？ （课本 P41） 答案：室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃ [ 教学内容 ] 第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技术 第三讲摆台 一、摆台观点： 就是为客人就餐摆放餐桌、 确定席位、 提供必要的就餐用具， 包括摆放餐桌 （即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位） 、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。 P38 二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。 三、摆台程序 （一）、合理布局 1、布局要求： 由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以知足需要。 2、布局规律： 小桌靠边（ 4 人桌） 大桌靠里（ 10 人桌） 圆桌中间（ 6～ 8 人桌） 3、通道的设置： 餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。 （二）摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子齐整有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列齐整。 （三）铺台布 翻开台布，正面朝上，颤着手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装修布，以衬托气氛。（正面朝上，凸缝贯串正副主人位。 ） （四）放转盘 大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 （五）围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 （六）摆放餐具 1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边 1cm 2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左，各餐具间间隔 1cm 3、白酒杯、葡萄酒杯 4、水杯和餐巾花 5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。 中餐宴会摆台个人餐位示意图 7 8 5 4 2 3 6 1 1、餐碟 2、调味碟 3、汤碗 4、汤勺 5、筷架 6、筷子 7、甜酒杯 8、白酒杯 9、饮料杯 10 、餐巾花 [ 板书设计 ] 第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技术 第三讲中餐摆台 一、摆台观点：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，  第一只，之后每两人位放一只。 包括摆放餐桌（即合理布局） 、铺台布、 安排座椅 （定餐位）、准备餐具、 摆放餐 具、美化席面，等等。 P38 二、摆台原则：既方便用餐，又有利于 席间服务，同时富有美感。 三、摆台程序 1、合理布局 （ 1）布局要求： 由于中餐厅主要任务是接待散客， 其 特点是客人到餐厅的时间不一、人数不 定，所以要求准备不同的餐台以知足需 要。 （ 2）布局规律： 小桌靠边（ 4 人桌） 大桌靠里（ 10 人桌） 圆桌中间（ 6～ 8 人桌） （ 3）通道的设置： 餐厅布局要留出迎宾区， 客人行走 和服务行走通道。 2、摆放桌椅 3、铺台布： 正面朝上，凸缝贯串正副主人位。 4、放转盘 5、围桌裙 6、摆放餐具 （ 1）摆放餐碟： 从主人位开始， 距桌边 1cm （ 2）汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左，各餐具间间隔 1cm 3）白酒杯、葡萄酒杯 4）水杯和餐巾花 5）公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置