凉菜间要求规范.pptVIP

根据《餐饮业食品卫 生管理办法》我们提出凉 菜制作的几点要求，可概 括为五专一严格。 ▲五专：有专用的凉菜间、 专用的工用具及容器、专 用的洗消设施、专用的冷 藏设施、专人加工制作。 ▲一严格：严格的消毒杀 菌抑菌措施，防止细菌污 染及生长繁殖，预防细菌 性食物中毒的发生。 一、（ 1 ）专用的凉菜间 ? 供应凉菜的宾馆、饭店应 有与供应能力相适应的密 闭的凉菜专用制作间。该 制作间必须设有单独的入 口；根据条件最好设有前 室（缓冲间），其内有水 龙头，洗用的水池，更衣 柜（箱）。专用制作间内 应有通风装置，空调、温 湿度计、微波炉、冰箱、 食品保洁柜、紫外线灯及 出菜口、洗手消毒池等设 施。要求专用间的温度不 超过 25 ℃，排水口不得为 明沟。不得在凉菜专用制 作间内加工其他食品，个 人用品及杂物不得戴入专 用间，可存放于缓冲间更 衣柜，专用间内不得有蟑 螂、鼠迹。 （ 2 ）专用的工用具及容器 ? 凉菜间冷荤制做、保管和冷 藏都要严格做到生熟食品原 料分开所用的刀、砧板、抹 布和盛放食品的容器必须专 用，并有明显标记，不得与 其他部门工具容器混用。 ? 专用间的微波炉、冰箱、食 品保洁柜、操作台及抽屉等 应定人定物定时负责，保持 清洁，做到无积灰、无油垢， 摆放整齐。 ? 所用刀、砧板、抹布和盛放 食品的容器、称盘等工具， 用前进行消毒，用后洗净擦 干，菜刀用纱布或清洁的抹 布包好，放于保洁柜或操作 台的抽屉内，砧板刮去污物， 洗净擦干，竖立通风，抹布 洗净晾干。 （ 3 ）专用的洗消设施 ? 1 、凉菜间的缓冲间有供操作人员洗手消毒 的水池，不得使用旋转龙头，并备有消毒 药物及消毒空气用的紫外线灯。 ? 2 、凉菜间内应设有清洗消毒池和空气消 毒用的紫外线灯。专用间内备有消毒药物、 碱水供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、 砧板、工具、容器及制作凉盘时水果、蔬 菜洗消之用。 （ 4 ）专用的冷藏设施 ? 专间内配备有熟食专用的贮存冰箱或冰柜。 ? 专用的冰箱应有专人管理，定期除霜，定期清 扫擦净，做到无异味。 ? 烧好的肉类、水产类等易腐食品应及时放入凉 菜间，待冷却后放入冰箱，否则食品遇冷后外 层冻结中心部位散热受阻，细菌继续生长繁殖， 食品仍可发生腐败变质。 ? 放入冰箱内的食品其容器应加盖，以免冰箱的 冷凝水滴落在食品上，使食品受到污染。使用 保鲜膜覆盖的食品不得重叠堆放。 （ 5 ）专人加工制作 ? 冷菜配制须做到专人加工制 作，非冷菜间工作人员一律 不得进入。 ? 冷菜配制间工作人员在操作 前应在缓冲间内穿戴好清洁 的工作衣帽和口罩，并将双 手经严格消毒，或戴一次性 消毒口罩、手套后进入专用 冷菜间工作 ? 从事凉菜的操作人员，应经 过食品卫生知识培训合格后 上岗，必须讲究个人卫生， 养成良好的卫生习惯，操作 食品时不得戴戒指、手链等 饰物，不擦化妆品。在专间 内不吸烟，不随地吐痰，不 对着食品咳嗽、讲话、打喷 嚏，以免食品受到污染。 二、严格消毒杀菌措施 ? 1 、冷菜配制间应有紫外线消毒灯和温度计。班前班后冷菜配制间、缓冲间 空气要用紫外线灯进行 30 分钟空气消毒，。注意紫外线灯装的不要过高，最 好离操作台不超过 2 米，并定期用酒精棉球擦洗，以保证其杀菌效果。 2 、工作人员班前、便后或外出办事后应洗手消毒，更换工作衣帽、口罩后 方可重新进行凉菜加工。 3 、进入凉菜间的原料如新鲜水果需经清洗并用有效氯 250PPM 的消毒液浸泡 3 分钟后再进入专间。蔬菜（含装饰围边用菜）应清洗干净，才可进入凉菜 间，并经消毒水消毒冲洗干净后再制作凉盘。 4 、操作前应使用消毒水对用具、操作台面、抹布、砧板、刀具、称盘等进 行消毒；也可用食用白酒或食用酒精点燃对砧板、称盘、刀具进行消毒。在 工作一段时间或制作可能污染的凉菜后，应刮去砧板上的污染物，及时将砧 板、刀具再进行消毒后继续制作凉菜。 5 、制作部分用开水灸菜后需凉水过一下的如莲菜、芹菜等凉菜所使用的凉 水必须是经净化的纯净水或将水煮开后放凉的凉开水，不得用一般自来水过 凉菜。 6 、操作时，应先检查食品质量，凡发现有腐败变质或感官不新鲜的食品， 均不应制作凉盘。 8 、冷菜应现用现配，隔餐、隔夜冷菜不得供应。 9 、冷菜配制工作结束后做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。 10 、使用定型包装食品，必须认真查验生产日期、保质期，确保在有效期内 使用。 ? ? ? ? ? ? ? ? 三、注意事项 ? 1 、制定一套切实可行的卫生制度。 ? 2 、树立一个概念 — - 制作冷盘距食用的时间越短 越好。规