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常用的清洗、消毒方法 食品加工中常用的清洗消毒方法 一、清洗剂 和消毒 药物 (一)水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进 行清洗 时，同时利用热 能或搅拌，流动摩擦以及 压力 喷射等物理能量，可大大提高水的洗 涤效果。 (二 )硷 水溶液 (NaOH) ：适当组份的 硷水溶液脱脂洗 涤力极 强，适当加热再辅 以喷射力洗 涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁 洗涤。 (三)表面活性 剂 ：又称为人工合成洗 净剂 ，具有促进液体渗透、融化、发 泡等 作用。多种洗涤剂、消毒剂 广泛用于生 产 和生产经营场 所的清 洁消毒。 (四)含氯消毒 剂 ：这类药 物有次 氯酸钠 ，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消 毒剂 的消毒能力主要取决于其中所含的有效 氯 的含量，有效氯 的含量愈高，消毒 能力愈 强。 (五)75%乙醇是目前医 药卫生领域应 用最 为广泛的消毒 剂 ，主要应用于皮肤 和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 二、清洗、消毒方法 (一)物理消毒法 ：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物 称为物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场 所和机械 设备、容器具、管道等 除去污染的有害微生物，减少食品被 污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗， 通过冲洗、刷、擦、抹 、扫、铲除、通风、过滤 等达到清除有害微生物和去 污目的。 具有简单、方便、实 用廉价的 优点。 2、热力消毒：热力消毒是一种 应 用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包 括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒 (62～６５℃.30min)、红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和 电离辐射消毒。 (1)紫外 线消毒：紫外线是一种低能量 (5 电伏)的 电磁辐 射波，在短波段(240.0- 280.0mm)附近的紫外 线有较强 的杀菌力。目前紫外线杀 菌多用 253.7nm 紫外线 波长进 行杀菌。 利用紫外 线杀 菌是用人工制造的紫外 线杀 菌灯进行的。 第 1 页 共 11 页 常用的清洗、消毒方法 (2) 电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用 r 射线电 子辐射能穿透物品， 杀死 其中的微生物所 进 行的低温 灭菌方法，因为该 消毒方法不升高被照射物品的温 度而达到消毒 灭菌目的，而称之 为 “冷 ”灭菌。电 子辐 射能穿 爱被辐射物品，不受 物品包装、形态 的限制，因此使用范 围非常广泛。 (二)化学消毒法：使用化学消毒 剂进 行消毒，称为化学消毒法。 理想的化学消毒 剂应 具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可 在较低温度下 应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于 除去残留 药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐 蚀性等条件， 目前应用于食品加工 经营 的消毒 剂主要 有以下几种： 1、含氯化合物：用于消毒的含 氯化合物种 类很多，主要有：漂白粉、次氯 酸钙、 二氧化 氯、二氯 异氰尿酸 钠等。 2、醇类 ：75%乙醇消毒。 3、酸类：常用的有乳酸。 4、过氧化物 类 ：有过氧乙酸、过 氧化氢和臭氧等。 一、食品从业 人 员手的清洗、消毒 食品加工 经营过 程中从 业人 员的手与食品接触最多，是食品 污染的重要途径。 手部皮肤上存在的 细菌无 论从种 类还是数量上都 较身体其他部位要多。并以皮 肤皱褶处及指尖 为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细 菌寄生深度的不 同，通常将皮肤上的 细分为暂 住菌和