2021年中国餐饮行业市场报告（标准化和品牌）word.doc

中国餐饮行业市场报告 2021.3 Nomura |餐饮2021.03.09 Nomura |餐饮 2021.03.09 正文目录 中国连锁餐饮服务业的长期驱动力 5 餐饮业发展趋势 5 推动中国连锁餐饮龙头企业扩张的关键因素 6 最具扩张潜力的市场 8 海底捞 vs 九毛九：不同的成功之道 9 核心竞争力催生强大的品牌力 9 团队管理效率确保可持续的核心竞争力 9 行业概况 12 中国餐饮业 12 估值 21 PAGE 9 PAGE 9 中国连锁餐饮服务业的长期驱动力 餐饮业发展趋势 新开购物中心各类业态中餐饮占比提升 虽然在线购物趋势仍不断发展，但近年来国内消费者明显开始回流购物中心，且越来越多人将购物视为一种社交行为。因此餐饮企业越来越看重购物中心的高客流量，购物中心中餐饮门店的重要性开始攀升。 国内餐饮沿用西餐厅连锁经营模式 由于租金较高且对门店布局和装修的要求更高，过度依赖购物中心可能会增加单品牌/小型餐饮企业的运营成本，从而推动经营者着力提升经营效率。因此，许多国内餐饮企业倾向于沿用西餐连锁店的经营模式，以期从高度标准化和规模经济中获益。国家统计局数据显示，2018 年以来连锁餐饮总收入增速已领先行业，2018-19 年CAGR 达到 13.5%（餐饮业平均：8.6%）。随着新兴购物中心不断涌现，预计这一趋势将得以延续。 图表 2：2018 年以来连锁餐饮市场规模增速已领先行业水平 20% 餐饮业 连锁餐饮 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% 资料来源：统计局、 连锁龙头企业受益于行业整合 连锁餐饮的发展势头已然显现，但国内餐饮市场分布仍然高度分散，与亚洲其他国家相比连锁餐饮的渗透率明显偏低。据欧睿国际估计，2020 年中国连锁餐饮渗透率仅为 2.0%（国际同行均值：19.1%），约占餐饮服务市场的 8.5%。2019 年中国餐饮服务业前八大企业集中度（CR8）为 3.5%，远低于文化相似度较高的韩国（11.0%）、新加坡（18.1%）和中国香港（21.7%）。因此，我们认为市场潜力巨大，大型餐饮龙头能够凭借连锁经营实现快速发展。 Nomura |餐饮 Nomura |餐饮 2021.03.09 图表 3：中国连锁餐饮渗透率低于国际同行 图表 4：中国餐饮业 CR8 低于国际同行（2019 年） 40% 35% 30% 37.0% 33.5% 28.6% 26.8% 连锁店占比（%） 平均 美国英国 25.2%  24.6 23.0 25% 20% 15% 10% 5% 0% 25.8%  22.5% 19.6 中国香港 日本法国新加坡德国韩国中国  3.5  11.0 21.7 20.5 19.2 18.1 16.3 0 5 10 15 20 25 资料来源：欧睿国际、 注：CR8 基于行业前八大公司的市占率计算。 资料来源：欧睿国际、 此外，由于疫情期间消费者对品牌声誉和食品安全的认知度不断提高，抗风险能力较低的小型餐饮企业被逐渐挤出市场，我们预计行业整合将提速。有鉴于此，凭借稳健的财务状况、较高的品牌认可度以及严格的食品安全管控，我们认为连锁餐饮龙头有望进一步获取市场份额。 推动中国连锁餐饮龙头企业扩张的关键因素 商业模式的可复制性决定了扩张的质量和速度 餐饮服务企业的收入增长在很大程度上依赖于门店网络的扩张。我们认 为，可以通过易复制的商业运营模式来确保门店扩张的速度和质量，包括：1）高度标准化；2）强有力和高效的供应链。 百胜、Chipotle、星巴克等国际餐饮巨头的成功扩张说明了食品供应和经营管理标准化的重要作用。中式餐饮制作流程复杂、对厨师依赖度更高，因此在实现标准化过程中往往比西餐厅面临更大挑战。 我们按照欧睿国际对餐饮行业餐厅类型进行了划分：全服务餐厅是指提供全套餐桌服务（即有迎客和点餐的服务员）的就餐场所；有限服务餐厅是指只提供柜台点餐等有限餐桌服务的餐厅；自助餐厅则包括只供应食物、但无餐桌服务的街边小摊和服务亭。从类别上看，国内连锁咖啡厅/酒吧和自助餐厅的渗透率要高于美国，但全服务和有限服务连锁餐饮的渗透率要低得多（图 9）。因此，最适合标准化运作的餐饮企业更有潜力提高收益。 中国 美国75.9%64.2%64.3%29.0%26.0%12.6%4.4% 中国 美国 75.9% 64.2% 64.3% 29.0% 26.0% 12.6% 4.4% 0.3% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 全服务餐饮 有限服务餐饮 咖啡厅/酒吧 自助餐厅 资料来源：欧睿国际、 实现可扩张的商业模式的另一大要素是具备强大高效的供应链，这有助于更好地管控食品安全和原材料价格。强大的供应链通常需要与关键供应