深圳市A级餐饮单位建设标准(2016版).docx

PAGE PAGE 1 / 9 附 件 2 深圳市 A 级餐饮单位建设标准（ 2016 版） 主要依据 《食品经营许可管理办法》 、《餐饮服务食品安全操作规范》 、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定 b5E2RGbCAP 项目 重要 标 准 性 选址 *** 必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源 25 米以上。 餐馆、食堂：餐饮食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数 相适应： 餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比 ≥1:3.0，粗加工操作场所面积 ** 加工面积 *** 流程 布局 ** 整体场所要 ≥食品处理区面积 15% ，全部用半成品烹饪的可适当减少。单位食堂食品处理区面积不小于 30 ㎡，就餐人数人均面积不小于 0.2 ㎡。 餐饮配送和中央厨房：食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量 相适应，食品处理区面积 ≥300㎡。 集体用餐配送单位，小于 400 ㎡的，面积与单班最大生产份数之比为 1:2.5； 400— 800 ㎡，面积与单班最大生产份数之比为 1:4；面积大于 800 ㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。 地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；配送餐单位和中央厨房应配备有检验室；食品处理区均应设置在室内；除清洁工用以外， 其它都设独立区间。 求 基本 场所 建筑材料 *** 2*** 3** 4** 进行冷食类、生食类半成品加工制作以及成品冷却、分装（包装）应分别设置相应的食品加工专间。成品冷却、分装（包装）如使用全封闭的专用设施，可不做专间要求。 糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品贮存，分别设置相应的专用操作场所。 为固定、非简易建筑物，厨房主要设施不锈钢化。 地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有给排水系统，并有一定坡度， 设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内使用不锈钢或贴瓷片，易于清洁。 厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有 1.5m 以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；厨房天花板用防霉涂料 覆涂，防受潮脱落； 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作；与外界直接相通的门能自动关闭。 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过， 加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭） 。 采光排风 三防、废 弃 物 辅助设施 洗手消毒设施  3** ** ** 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不改变所观察食品的天然颜色 ,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。 除专间和烹调间等热力大的加工区以外，加工区尽量避免隔间到顶的密闭设 计，推荐采用开放式加工设置分区的设计，物理隔断高度 1.5 米即可， 1.2 米以上的可视高度尽量采用玻璃等透明设施，有利于采光、通风和管理。 热加工场所配置机械排风装置，食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇等），及时排除潮湿和污浊的空气。 加工与用餐场所 （所有出入口） ，门、窗装配严密， 能防止虫害进入。 设纱门、纱窗、 门帘、 空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施， 如木门下端设金属防鼠扳， 排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩等防鼠 设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面 2m 左右高度） 食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识，废弃物容器优选盖子能自动闭合的，尤其是专间内。以坚固及不透水的材料制造，易清洁，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等） ，结构应不易积垢并易于清洗。 洗手设施的排水应具有防止逆流、 有害动物侵入及臭味产生的装置。 水笼头宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关， 并宜提供温水。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 厕所 1*** 1.食品处理区内不得设置厕所；