酵母菌与食品制造.pptxVIP

第二节 酵母菌与食品制造 利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等 发酵是酵母菌最主要的功用 一、酵母菌与葡萄酒的制造 水的外形，火的性格 葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物 请给葡萄酒下个定义 葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？ 问题： 2004年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。 葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？ 生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母 对原料的要求是什么？ 整个发酵过程是怎样进行的？ 关键内容 “三分工艺 七分原料” 衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。 酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克 对原料的要求是什么？ 葡萄决定一切 关键之一 兼性厌氧菌 主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。 关键之四 生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母 发酵 排江倒海的急剧发酵 整个过程如何变化？ C6H12O6+6O2            6CO2↑+6H2O（有氧条件） C6H12O6              2CO2↑+2C2H5OH（无氧条件） 通氧：繁殖大量细胞 无氧：酒精发酵 发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。若酒精的浓度达14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过14%。 发酵开始就密封吗？ 由于葡萄酒和