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2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷6 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷6 PAGE1 / NUMPAGES11 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷6 2021年中式面点师模拟试题及答案1、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。正确答案：正确2、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A 琼脂B 奶油C 蛋清D 糖正确答案：D3、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A 越多，发酵力越小B 越多，发酵时间越长C 超过一定限量，发酵力会减退D 越少，发酵力越大正确答案：C4、（判断题）()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。正确答案：错误5、（单选题）()是以善恶为评价标准。A 公德B 道德C 文明D 活动正确答案：B6、（判断题）()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。正确答案：错误7、（单选题）米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A 没有面筋网形成B 没有包裹气体的能力C 含淀粉太多D 粘性大正确答案：A8、（单选题）下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。A 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜细D 细碎正确答案：D9、（单选题）用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A 成品易裂口B 成品粘牙C 成品不糯D 皮坯粘手，难以成型正确答案：A10、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。A 0.65B 0.605C 0.555D 0.515正确答案：B11、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A 糖尿病B 妄想症C 甲状腺肿大D 高血压正确答案：D12、（单选题）调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。A 加入浓汤B 加入芡汁C 加入鸡蛋液D 挤出水分正确答案：B13、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染正确答案：C14、（单选题）根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A 痢疾、伤寒B 病毒性肝炎C 日光性皮炎D 活动性肺结核正确答案：C15、（单选题）一旦发现燃气泄漏，应马上()。A 开窗通风B 立即离开C 打开燃气D 察看情况正确答案：A16、（单选题）触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A 单相触电B 两相触电C 接触触电D 同相触电正确答案：C17、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 原始记录B 采购单据C 生产记录D 销售记录正确答案：A18、（单选题）目前我国不允许使用的合成色素是()。A 靛蓝B 赤藓红C 柠檬黄D 日落黄正确答案：B19、（单选题）原料()是净料单位成本计算的基本条件。A 无变化B 重量相同C 需要初加工D 不需要初加工正确答案：C20、（单选题）保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A 重要条件B 一般条件C 基本条件D 关键条件正确答案：C21、（单选题）一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A 100B 300C 500D 900正确答案：C22、（判断题）()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。正确答案：错误23、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分正确答案：D24、（单选题）下列制品采用复合熟制法成熟的是()。A 葱香饼B 眉毛酥C 炒疙瘩D 水煎包正确答案：C25、（单选题）对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A 带有“老面味”B 面坯的质量差C 熟制后成品软塌不暄D 面坯膨胀好正确答案：D26、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本正确答案：A27、（单选题）下列中科学的喝水方法是()。A 清晨空腹喝一杯凉开水B 每天只饮用纯净水C 饥渴时多饮水D 边吃饭边饮用大量的水正确答案：A28、（单选题）一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1