食品添加剂的种类.docxVIP

食品增添剂的种类 （一） 防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或克制其生殖作用，减少食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而惹起腐败的食品增添剂。防腐剂能够有广义和狭义之不一样。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包含狭义防腐剂所指的化合物质外，还包含那些往常以为是调味料而拥有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些往常不直接加入食品，而在食品储藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品增添剂应用的防腐剂是指为防备食品腐败、变质，延伸食品保留期，克制食品中的微生物生殖的物质，但在食品中拥有相同作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包含在内。食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。常有的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（当前食品工业中最常有的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，拥有较宽泛的抗菌谱。） （二） 抗氧化剂 能防备或延缓食品成分氧化变质的食品增添剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按根源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能 够防备或延缓食品氧化反响的进行，但不可以在食品发生氧化后使之复原。所以，抗氧化剂一定在氧化变质从前增添。抗 氧化剂的用量一般极少（ 0.0025%-0.1% ），但一定与食品充足混匀才能很好的发挥作用。此外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有共同作用，起到增效剂的成效。 （三） 酸味剂 酸味剂是以给予食品酸味为主要目的的食品增添剂，它还有调理食品 pH 的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包含柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。当前，实质应用的酸味剂主假如这些有机酸。酸均有必定抗菌作用，只管独自使用酸来克制防腐所需浓度太大，而且会影响食品感官特征，因此难以实质应用。可是，以足够浓度的酸味剂与其余收藏方法并用，能够有效的延伸食品的保留期。上述各样酸味剂固然都能够参加人体内正常代谢，但受花费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不行过大。 （四） 着色剂 着色剂是使食品着色和改良食品色彩的食品增添剂，往常包含合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主假如指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力 强、色彩娇艳、不易退色、稳固性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。按化学构造又可分为偶氮类和非偶氮 类两类。 前者有苋菜红、 柠檬黄等， 后者有赤藓红和亮蓝等。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易被排出体 外，毒性较大，当前基本不在使用。水溶性偶氮类着色剂较简单排出体外，毒性较低，当前生界各地同意使用的合成色素几乎全部是水溶性的色素。 （五） 漂白剂和护色剂 漂白剂是损坏、克制食品的发色要素，使其退色或使食品免于变色的增添剂，分为氧化漂白剂及复原漂白剂两类。氧化漂白剂是经过其自己激烈的氧化作用使着色物质被氧化损坏，进而达到漂白的目的。复原漂白剂多半属于亚硫酸 及其盐类，它们经过其所产生的 SO2复原作用可使果蔬退色。而氧化漂白剂主要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其余实质应用极少。漂白剂除可改良食品色彩外，还有克制及抗氧化 等作用，在食品加工中应用甚广， 可宽泛应用于食品的收藏， 假如蔬干制和糖制都要熏硫办理使其获取很好的 收藏性。 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，收藏等过程中不致分解，损坏，体现优秀 色彩的物质。这主假如由亚硝酸盐所产生的 NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白联合，生成一种拥有娇艳红色的亚硝酸 基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌复原生成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐是拥有必定毒性，特别可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因此人们向来试图开发出某种适合的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还可以克制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的生殖，进而防备其产生毒素，阻挡蛋白质的分解，特别是关于食品中的肉毒梭状芽孢杆菌拥有克制作用，克制或延缓其产毒。别的，亚硝酸盐还拥有加强肉制品风味的作用。迄今为止，还没有见到即能护色又能抑菌，又能加强肉制品的风味的代替品。为此，各国都在保证安全和产质量量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。 （六） 乳化剂 乳化剂就是指增添于食品后可明显降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳固的乳浊液的食品增添剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子构造的共同特色是分子两头不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从根源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化系统的性质又可分为水包油型和油包水型。 食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相系统， 食品中很多成分是互不相溶的，因为各组分混淆不平均，致 使食品多相系统中各组分相互交融， 形成稳固、 平均的形态， 改良内部构造，简化和控制加工过程，提升食质量量