食品生产车间环境监测标准.docxVIP

. 食品生产车间环境监测标准 目的 保证冲洗消毒成效，以保证食品卫生的安全。 合用范围 合用于对加工人员手， 食品接触器具和生产环境的微生物检测以及对生产过程微生物污染水平的剖析、检测和加工前洁净消毒的评论。 职责 品管课查验组微生物查验员负责检测考证。 工作程序 4.1 培育基和检测器具的准备： 无菌水稀释液 培育基：营养琼脂、乳糖胆盐发酵培育基 无菌棉签：医用棉签经 121℃， 30min 杀菌后备用。 试子棒：约 150mm 长，一端缠吸水棉头，无菌包装。 器具：平皿（直径 90mm），无菌取样袋，吸管（ 1ml 、 10ml ） . 剪刀、洒精棉 4.2 采样及查验方法 A1 室内空气微生物采样及查验方法 A1.1 样品收集 平板沉降法采样：将营养琼脂平板（直径为 9cm）置于采样点，翻开平板盖，使平板在空气中裸露 5min，盖上平板盖。 A1.2 细菌培育 将采样平板置于 37℃培育 48h 察看结果，计算平板上细菌菌落数。 A1.3 菌落计算 50000 ×N 空气中细菌菌落总数（ cfu/m3 ）= A×T 式中： N—— 平板上均匀细菌菌落数（ cfu/ 平板）； A —— 平板面积（ cm2） T—— 裸露时间 (min) A2 物体表面、腕表面微生物采样及查验方法 A2.1 细菌菌落总数 A2.1.1 样品收集 物体表面：将经灭菌的内径为 5cm×5cm 的无菌规格板放在被检物体表面，用一浸润有无菌 生理盐水的棉拭子在其内涂擦 5 次，并随之转动棉拭子， 连续采样 4 个规格板面积， 共收集 100cm2，而后剪去手接触部分，将棉拭子放入 20ml 生理盐水采样管内送检。 手：被检人在从事工作前，双手五指并拢，用一浸润生理盐水棉拭子在双手指曲面，从指根 到指端往返涂擦 2 次（一只手涂擦面积约 30 cm2 ），而后剪去手接触部分，将棉拭子放入含 10ml 无菌生理盐水的采样管内送检。 A2.1.2 查验方法 将每支采样管振打 80 次，取 1ml 样液接种无菌平皿内， 如污染严重， 可做适合稀释后接种，每个样本平行接种两个平皿， 倾注营养琼脂， 摇匀并冷却后置 37℃培育 48h，计算平板上细 ;.. . 菌菌落总数。 A2.1.3 菌落总数计数 腕表面： 平板上均匀细菌菌落数 ×采样液稀释倍数 每只腕表面细菌菌落总数 (cfu/ cm2)= 2 ×30 物体表面： 平板上均匀细菌菌落数 ×采样液稀释倍数 物体表面细菌菌落总数（ cfu/cm2 ） = 采样面积（ cm2） A2.2 大肠菌群 A2.2.1 样品收集 使用测定细菌总数时收集的样品。 A2.2.2 查验方法 取样液 5ml 接种到 50ml 乳糖胆盐发酵管，置 35℃ ±2℃培育 24h，如不产酸也不产气，则报 告为大肠菌群阴性；若有产酸、产气则划线接种伊红美蓝琼脂平板，置 35 ℃ ±2 ℃培育 18h~24h，察看平板上菌落形态，挑取可疑大肠菌落 1 个~2 个进行革兰氏染色镜检，同时接 种乳糖发酵管于 35℃ ±2℃培育 24h，察看产气状况。 凡乳糖管最后产酸产气、 革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 4.3 无菌采样注意事项： 4.3.1 采样器具一定无菌，只在采样时翻开。查验员采样前，应双手先用酒精消毒。 4.3.2 样品在采样后常温下 1 小时内达成查验， 1-4℃下保留并当日查验。 4.3.3 洁净消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更适合。 4.4 卫生细菌学检测频次：起码每周一次。 卫生学评论标准 5.1 空气污染程度分级 落下菌数 空气污染程度 评论 30 洁净 安全 30～ 50 中等洁净 安全 50～ 70 低等洁净 应当注意 70～ 100 高度污染 对空气消毒 100 严重污染 严禁加工 5.2 消毒卫生指标： 物体表面 1. 细菌菌落总数（ cfu/cm2 ） ≤ 10（卫生要求严格工序） ≤ 100（一般工序） 2. 大肠菌群（发酵法） 3 个/ cm2 3. 致病菌 (金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、溶血性链球菌 )不得检出 工作人员手 1. 细菌菌落总数（ cfu/cm2 ） ≤ 10 2. 大肠菌群 (发酵法 )3 个 / cm2 ;.. . 3.致病菌 (金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、溶血性链球菌 ) 不得检出 5.3 洁净消毒成效评论： 消毒后原有细菌总数减少 60%以上为合格， 减少 80%以上成效优秀。 6 纠偏 a 关于车间内空气污染程度超标的， 要用臭氧发生器对车间内的空气进行杀菌。 关于冷库内空气污染程度超标的，要用过氧乙酸溶液进行喷雾或熏蒸消毒。 c 细菌总数和大肠菌群不行接受或消毒后细菌总数减少 60%之内，要考虑采纳处分举