食品快速检测技术任务7：调味品快速检测酱油总酸与氨基酸态氮的快速检测.docxVIP

快速检测-酱油总酸与氨基酸态氮 微课脚本 解说内容 视频图像 片头音乐 片头（体现课程名称） 酱油总酸与氨基酸态氮速测 标题页 音乐 “酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标,含量越高酱油的鲜味越强,质量越好。很多消费者在购买时会看一下标签中“氨基酸态氮”的数值。那么，“氨基酸态氮”是什么？怎么检测氨基酸态氮？同学们，今天，我们就一起了解酱油总酸与氨基酸态氮。 老师出镜 包括三个内容： 酱油总酸与氨基酸态氮概念 酱油总酸与氨基酸态氮快速检测 酱油总酸与氨基酸态氮注意事项 呈现本次课程提纲 酱油总酸与氨基酸态氮酱油 呈现标题 酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味 越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含 固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）的含量：特级、一级、二级 和三级分别应 ≥0.8、0.7、0.55和0.4g/100mL；低盐固态发酵酱油中 的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≥0.8、0.7、0.6和0.4g/100mL。 配制酱油（GB 2717）中氨基酸态氮含量应 ≥0.4g/100mL。所有酱油 的总酸（以乳酸计）含量应≤2.5g/100mL。 呈现加粗文字 二、酱油总酸与氨基酸态氮快速检测 今天我们要用酱油总酸与氨基酸态氮速测盒来测测家里常用的酱油。 这款试剂盒包括：酱油测定液和酱油显色剂。 那么，我们开始开始实验吧！ 第一步：准确移取0.100mL酱油样品放入100ml三角烧瓶中，加入30ml水，加显 色剂4滴，摇匀。 第二步：用滴瓶直立式一滴一滴地滴加酱油测定液，每滴1 滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（黄中带粉）时停止滴定，按每滴测 定液相当于0.45%克的总酸计算总酸含量。 我们刚才的测定消耗了 （如果测定液消耗了6滴还未 显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量）。 同时我们也需要做空白滴定：移取0.100mL酱油样品放入100ml三角烧瓶中，加入30ml水，加显 色剂4滴，摇匀， 用滴瓶直立式一滴一滴地滴加酱油测定液，每滴1 滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（黄中带粉）时停止滴定。 第三步：再向溶液中加入 5ml 40%的甲醛溶液，继续用测定液滴定至粉红色出现，按每滴测 定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量。 同样也需要做空白试验，再向溶液中加入 5ml 40%的甲醛溶液，继续用测定液滴定至粉红色出现，记录消耗滴数。 老师，我们做完实验，如何知道合不合格呢？ 接下来我们进行结果判定： 比如样品消耗了11滴测定液，空白溶液消耗了7滴测定液， 样品实际消耗为11-7=4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4 ×0.078%=0.31%克，对比：高盐稀态发酵酱油（含 固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）的含量：特级、一级、二级 和三级分别应 ≥0.8、0.7、0.55和0.4g/100mL 为不合格产品。 现在给大家一些时间，请大家计算我们这个超市酱油符合标准么？ 三、酱油总酸与氨基酸态氮注意事项 在这个实验中， 由于实验过程用了甲醛，实验完毕要马上处理废液。 本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅1～2滴（测定液）之差时，应慎重处理，可送实 验室精确定量。 小结： 本次课程我们学习了从什么是酱油总酸与氨基酸态氮，酱油总酸与氨基酸态氮快速检测以及酱油总酸与氨基酸态氮检测的注意事项。 小小酱油功效大 速测试剂检测快 取样用水来稀释 瓶中加入显色剂 再用测定液滴定 黄中带粉滴定停 记录消耗滴定数 空白比较必须做 结果标准做对比 速测方法记心中 课后练习和拓展 请同学们课后上网搜查还有什么测定酱油总酸与氨基酸态氮的方法？ 片尾页