食品原材料采购供应管理.pptVIP

; 了解餐饮采购部、库房部的组织架构，岗位职责； 理解库房管理基本制度、基本要求； 掌握供货单位的选择，食品原材料采购方式、采购程序； 掌握食品原料验收方法、库存食品原料管理方法、食品库房分类、食品原料盘点和出库管理。 ; 餐饮经营三大环节;;第一节 食品原料采购管理;谁来做？——组织形式 ;香格里拉大饭店 ;对采购人员的素质要求 ;做什么？ ;;依据：原料品种、用途、使用时间、采购规格、质量要求 ;做什么？—3.供货单位和采购价格 ;做什么？—3.供货单位和采购价格 ;做什么？—3.供货单位和采购价格 ;怎么做？ ;怎么做？-香格里拉的做法 ;;;;入库：验收 ;入库：验收 ;库房管理 ;库房管理-组织形式 ;管理特点：1.种类繁多、出入库管理工作庞杂 2.储存要求区别较大、管理过程不易控制 3.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大。 管理制度： 四禁：禁止无关人员入库、存放个人物品、饮酒、危险物品入库 四不：不购腐败变质材料，采购员、库管员、厨师、服务员 四隔离：生熟、成品和半成品、食品和杂物、药物、天然冰 三先一不：先进先出、易腐易变、有效期短的、腐坏变质的不出 四防：防火、防盗、防腐、防毒制度 基本要求：六化、四懂、四会 ;干货：不含水分或水分很少的食品原料；不易腐败变质、不需低温贮藏的食品原料 鲜货：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。。。。 新鲜、加工（成品和半成品） 贮藏方式：恒温、冷藏 冻类食品原料： 冷冻 交叉感染：生熟、成品和半成品 ;温度：7-50℃ 细菌繁殖最快， -18 ℃为冷冻标准温度 湿度：过高，助长细菌生长，加速食物变质；去湿干燥装置 过低，食品干枯（水果类），加湿器 冷冻库保持高湿度（干冷空气吸收水分） 光线：毛玻璃、冷光灯 货架设计：离墙面5-10cm，离地面10-15cm、高度200-250cm，间距90-100cm； ;冷冻： 降温-冷冻-贮藏（温热的成品和半成品） 冷冻食品一经解冻，特别是鱼、肉、禽类应尽快使用，不能再次贮藏； 解冻： ①冷藏解冻：放在冰箱或冷库???冷藏室内，逐渐解冻 ②用冷水冲浸解冻：放入水槽内，用自来水冲浸 ③微波或红外线烤箱解冻：只适用于体积较小且直接进行烹制加工的冷冻食品 蔬菜、春卷、饺子 ;1.掌握和控制好温度 2.适时调节库房湿度 3.原料保存规范 4.搞好库房卫生 5.定期检查以防变质 6.预防细菌繁殖 ;1.盘点： 时间：月、季、年， 人员：库管员+财务人员 盘点内容：库存物品、数量 填写盘点清单、盘点报表 2.出库 （1）审查领料申请 （2）准确发货出库 （3）填写出库日报 ;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。*** 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。**** 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。***** 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。**** 13、志不立，天下无可成之事。***** 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。**** 15、会当凌绝顶，一览众山小。***** 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。*** 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。****