《烹饪概论》教学课件 8中国烹饪的现状与未来发展.pptxVIP

项目八; 随着我国社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食消费观念逐步改变，外出用餐变得更加经常化和理性化，我国餐饮业呈快速发展的趋势。这既是我国餐饮业的发展机遇，也是烹饪工作者的机遇，但同时我国餐饮业和烹饪工作者也面临着很多挑战。 本项目将介绍我国餐饮业的基本现状、所面临的问题和未来发展，以及我国烹饪工作者的现状与未来发展。;了解我国餐饮业的基本现状和所面临的问题。 探讨我国餐饮业的未来发展。 了解我国烹饪工作者的现状。 探讨我国烹饪工作者的未来发展。; 探讨烹饪工作者的现状 与未来发展; “定位之父”杰克·特劳特曾预言，从长远来看，中式快餐品牌的汉方本草理论和营养健康的属性，能开拓全球市场。如能定位得当、操作规范，有可能取代西餐品牌成为全球第一快餐品牌。正像这个预言一样，近几十年来，中国的餐饮品牌实现了跨越式的发展。从早期的永和豆浆、大娘水饺，到中期的小肥羊、谭鱼头、小天鹅，再到后来居上的俏江南、乡村基等，都实现了快速发展。由此可以看出，中国餐饮业虽然仍面临着诸多问题，但发展势头强劲，未来前景一片大好。;一、中国餐饮业的基本现状; （1）家庭和个人的餐饮消费需求增长迅速：消费观念从“在家就餐”为主向“在外就餐”转变，消费形式从单一餐饮消费向餐饮组合消费转变，餐饮消费需求增长迅速。;二、中国餐饮业面临的问题; 面对激烈的市场竞争，中国许多餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌意识只限于管理层，还没有转化为全体员工的共识。同时，很多餐饮企业仅局限于品牌的创建，而疏忽了品牌的研究和发展，市场营销缺少创新和特点。; 我国餐饮业的理论研究与专业指导工作缺乏真正的指导性和实用性，大部分企业主要是依靠传统经验进行管理。同时，餐饮企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的餐饮信息、专业成果和经营理念的引进与借鉴也有待加强。 目前，我国餐饮企业存在的管理缺陷主要体现在以下3个方面。; 菜品的制作过程没有标准化，无法进行质量把??，是制约我国餐饮业发展的主要原因之一。西餐和西式快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观、品质都差不多，究其原因是制作的标准化和统一化。而中式餐厅大多靠厨师掌握火候、控制原料配比等。中餐烹饪的经验性较强，厨师个人烹饪技术也有所差异，使得菜品没有稳定性，导致同一菜品差异很大。;三、探讨中国餐饮业的未来发展; 随着社会进步和生活水平的提高，人们对健康和环境问题越来越重视，消费者更加追求饮食产品的营养性、健康性和环保性，这便促使我国餐饮业向“绿色餐饮”发展。绿色餐饮是指运用安全、健康、环保的理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。对于餐饮企业来说，它主要包括食品采购、生产与服务过程的绿色化。; 我国大部分餐饮企业传统的经营模式是以小规模的一店一铺为基础的，各自为政、单打独斗，无法形成链条式的纵向发展，这是与现代餐饮市场竞争日益激烈的形势相悖的，背离了市场经济发展的规律。市场经济相信的是竞争力，而对于餐饮企业来说，竞争力的来源就是要在观念转变的前提下，走产业化的发展之路。; 品牌化是当前餐饮业的重要趋势。中国餐饮业若想拥有更强的市场竞争力，就必须强化自身的品牌意识，重视品牌的建设和发展，打造一批具有代表性的明星餐饮品牌，形成中国餐饮业整体的品牌形象。; 为了应对不断上涨的成本压力，很多处于行业前沿的餐饮企业不惜重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的设备，厨房进入现代化、机械化、自动化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本，对后厨人员的要求大幅降低，还减少了房租成本压力，将更多的空间让与前厅经营。; 随着科学技术的不断发展，智能化的应用越来越广泛。目前，世界上已出现许多拥有高度智能化服务的餐厅，我国也有多家餐厅推出了机器人送餐服务，从点餐、下单、送餐到支付实现了自动化、智能化。; 中国加入WTO后，不少国外餐饮品牌进入中国，这为中国餐饮企业带来了巨大的挑战，但也为中国餐饮企业走向世界带来了契机。 面对国外餐饮品牌的竞争，我国餐饮企业除了要保持国内市场的占有率以外，还应积极拓展海外市场，以加强中国餐饮业在国际餐饮市场的竞争力。 未来作为开拓国际餐饮市场主力的肯定是大型民营餐饮企业，这些餐饮企业目前急需理顺股权关系、稳定骨干队伍、大量引进“四三型”厨师人才、改善经营管理体系、努力扩大再生产，为中国餐饮业走向世界打下坚实的基础。; 2019年除夕临近，不少知名饭店的年夜饭出现“一桌难求”的火爆景象，与之相伴的“厨师荒