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羊屠宰加工技术 羊屠宰加工技术 PAGE16 羊屠宰加工技术 羊的屠宰加工质量控制活羊进场到羊产品出场的各道工序第一，我们要对活羊进行接竣工作，羊的接竣工作是对原料进行 的第一道查验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，所以活羊接竣工作相当重要，工作人员必定要把好这第一道关。活羊的接竣工作车辆消毒活羊在进场前，屠宰场的工作人员一定先对羊的运输车辆进行消 毒，以防备运输车辆携带病菌进入屠宰场，往常使用3%的火碱将整 个运输车身消毒一遍。证件检查车辆消毒达成后，就要开进屠宰场。进场前，蓄主一定向屠宰加工场供应两个主要证件。 一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具 消毒证明。这两个证件都是由动物防疫查验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。感官检查感官检查，主假如对羊的精神和外观进行系统察看，一般采纳抽样检查的方法。随机选择一头羊，经过察看和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分， 检查能否有过多的粘膜分泌物，假如过多，则表示羊的健康状况不好，应当拒收。接着，检察员要听羊的呼吸声能否正常。（正常羊呼吸应当为“呋呋”声）。最后，触摸羊的大腿内侧检查能否有羊痘，假如有，则感得病菌的几率会成倍增添，不可以接收。 最后，经检查合格后的羊才能进行卸车。 卸车操作人员赶羊时应以大声恫吓为主，禁止用坚硬的东西击打羊的身体，免得发生充血肿胀，进而影响肉质。同时，操作人员和羊要保持必定距离，防止羊对工作人员造成伤害。工作人员把羊赶入预检圈，让其歇息。为了防止羊在预检圈内受 到外面细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。能够使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。消毒的时候要避开羊群。活羊的接竣工作结束后，接下来就能够进入屠宰前的管理工作了。屠宰前的管理工作宰前管理主假如指宰前歇息。屠宰前，让羊获得充分的歇息，能够减少羊的应激反响，进而有益于放血，提高屠宰质量。一般歇息的时间为24小时，在歇息过程中，还要禁食。 禁食时期，要供应羊洁净、充分的饮水，以便于使羊的食道冲洗洁净。可是，在宰前3小时要断水，这样不单有益于放血充分，还可以够提高羊肉的耐藏性。 达成了屠宰前的管理工作后，就能够进入本质性的屠宰阶段了。羊的屠宰工艺从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包含悬挂、刺杀放血、预剥、 倒(dao三声)挂、去头蹄、羊头查验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏查验、出红脏、红脏查验、修整、冲洗、排酸入库等步骤。下边，我们就为您逐个介绍。悬挂活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是悬挂。操作人员握住吊链管套，将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方，将羊从接收台提高到输送机的缓冲轨道上。自动线上一钩只好挂一只羊。悬挂的羊跟着传递链条进入刺杀放血环节刺杀放血 当前最为常用的放血的方法是颈部放血法。 详细的操作方法是：采纳修长型的屠宰刀，消过毒后，操作人员摁住羊的下颌，沿着颈部皮肤纵向切开，挑断静脉血管随和管，切口长12—18厘米。每达成一只羊的放血工作后，要把尖刀立刻放回消毒箱进行消毒，不可以持续使用同一把刀，防止交错污染。刺杀达成后，将羊头部向下放低，排净血液。注意，为了防备血液玷辱毛皮，沥血的时间不要少于5分钟。沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。预剥羊皮是一种特别重要的副产品，为了保证羊皮的完好性，在放血以后，要立刻进入剥皮的步骤。为了方便此后的完好剥皮，第一要进行预剥 预剥操作步骤为： 在外侧后蹄的关节以上2—3厘米处，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割开，露出筋骨，而后沿着大腿内侧向来剥到悬挂的后蹄关节处，使之成为一条横线。接着，再将悬挂着的后蹄，从关节以上2—3厘米处把皮割开，剥至大腿根，露出筋骨。为了方便下一步操作，能够将外侧的后蹄割下来，割蹄地点此后腿关节以下2到3厘米处为宜。倒挂为了方便此后的操作，要进行倒挂。当羊抵达提高机指定的地点时，立刻提起外侧的一只后腿挂在挂钩上，而后，趁势将另一侧后腿也挂在挂钩上，紧接着把吊链管套从后蹄上取下来，而后趁势将羊推走，这样就达成倒挂环节了。进行倒挂步骤时，动作必定要快速，免得中止下一步操作。 去头蹄 操作人员依据标准，以前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来，而后就要下头。用已消毒的刀，将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉，将头卸掉。操作人员下刀要正确，注意力要集中。操作达成后把刀具插回消毒箱，换用另一把刀，防止交错污染。羊头卸掉后，要实时对其进行查验。羊头查验拉出舌头，认真检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态，察看能否有放线菌病；检查能否有水泡和烂斑等特点性病变。一旦发现上述病变，应立刻进行办理。 食管结扎 为了防止在屠宰过程中，羊食道内的节余食品从食管流出，污染胴体，所以要进行食管结扎，所谓食管结扎就是将食管扎起来。详细操作方法是：操作人员右手持刀，先将食管上部的羊皮挑