应用HACCP体系控制超市中生鲜食品质量的可行性.docVIP

应用体系控制超市中生鲜食品质量的可行性 河南出入境检验检疫局 徐勋 摘要：超市中生鲜食品的经营从无到有，发展迅速，但由于生鲜食品的高风险和自身的特殊性， 选择在食品生产企业中最经济有效的体系降低风险，探讨其控制超市生鲜食品质量的可行性。 雅士利奶粉因大肠杆菌超标，遭遇被清查撤柜的处罚。超市中食品的质量安全问题被揭开冰山 一角。而做为高风险的生鲜食品，在超市经营中从无到有，近五年里得到快速发展。而据中国连锁 经营协会公布的食品调查报告显示，有近一半的顾客到超市购物的目的是为了生鲜商品，它反映了 生鲜经营在超市中的地位和顾客的消费趋向的变化，超市生鲜食品经营将成为农产品销售不可替代 的主渠道，对传统农贸市场形成相当的冲击，大有取代之势。随着超市生鲜食品在消费者协会中被 投诉的数量日益增多。超市中生鲜食品的安全逐渐引起人们的重视。当我们加大力度控制从农田到 餐桌食品链的每一个环节时， 超市生鲜食品的经营做为新产生的重要环节， 也将成为我们控制的对 象，能否采用当前在食品生产企业中运行最经济有效的体系降低这个环节的风险，提高食品的安全 性，这是本文想探讨的。 一、目前超市生鲜食品经营状况 生鲜食品做为超市经营的王牌，对经营者是喜忧俱存。喜的是良好的购物环境，有保证的卫生、 安全产品质量，良好服务承诺吸引了大量的消费者，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超 市生鲜区在经营上占据了绝对优势，成为生鲜区获利的真正增长点。忧的是由于基础管理和对食品 卫生质量控制水平的限制，在食品安全控制方面存在一些薄弱环节，在采购、运输、销售方面都存 在危害食品安全、损害消费者利益的问题。如：头发、飞虫等物理污染，腐败、变质、异味、发酸 等生物污染，农残、添加剂超标等化学污染，其他还存在如标签不符，包装不当等安全隐患。另外， 各超市间的低价恶性竞争日起硝烟，往往是在牺牲生鲜食品安全的前提下，许多经营者面对生鲜食 品的安全控制进退维谷，不得要领，成为首要问题，表现在以下几个方面： 、基础管理体系薄弱：相当一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关 键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系 和管理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已 建立起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度 还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位， 以及由此延伸出的管理技术水平的落差。 、缺少独立的质量控制机构和人员：大多数超市都设有食品卫生控制部门，但由于没有独立的 行政权，在行使其职责时，其效力大大折扣。同时懂超市经营和食品卫生质量控制的附合人才短缺, 面对生鲜食品卫生安全质量控制的复杂性，就显得束手无策。 、物流监管不到位：超市生鲜食品经营流程为采购、物流、入市验货、储存和销售五大环节。 个别大型超市建立了物流配送中心，但由于生鲜加工配送不同于常温干货配送，要求有相应保鲜条 件并有不菲的投入，配送半径有限，相对经营风险较大，加之制成品加工管理复杂，使得多数连锁 超市一时没有贸然介入。大多数超市的采购为直接从农民手中购买，有的是在常温状态下的大型农 产品物流集散地订购，没有冷链街接，保鲜配送问题成为物流中的盲点；验货手段落后，大部位没 有检测能力，只能从感官上对数量及供方提供的资料上去验收；储存和销售缺少相应的操作规范， 对各种生鲜食品的存放条件没有统一的要求，各超市做法不一。 、生鲜的标识和可追溯体系不完善：大部分的生鲜食品标识内容简单，无产地、生产日期等， 一旦某批生鲜食品出现问题，只能就事论事，无法追溯到它的责任单位和人员，对其发生的原因无 法做到有据可查，为不法分子提供了可乘之际，这也是超市急需建立的一个环节。 二、应用体系控制超市生鲜食品质量的可行性 、体系的建立不是空中楼阁，它是建立在良好的操作规范、卫生标准操作程序之上的，否则,