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增稠剂胶体的种类与应用 增稠剂胶体的种类与应用 增稠剂胶体的种类与应用 增稠剂 ( 胶体) 的种类与应用 增稠剂( 胶体) 的种类与应用 公布：多吉利： .duojili. 减小字体增大字体 增稠剂( 胶体) 的种类与应用 增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、 瓜尔豆胶、β -环状糊精、羧甲基纤维素（ CMC） 增稠剂和胶凝剂是一类能提升食品粘度或形成凝胶的食品增添剂。 在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆 性、弹性、稳固、悬浮等作用，使食品获取优秀的口味。亦常称做增 粘剂、胶凝剂、乳化稳固剂等。因都属亲水性高分子化合物，可水化 形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。 增稠剂的特征 1 、在水中有必定的溶解度。 2 、在水中加强溶胀，在必定温度范围内能快速溶解或糊化。 3 、水溶液有较大粘度，拥有非牛顿流体的性质。 4 、在必定条件下可形成凝胶和薄膜。 常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（ CMS）、黄原胶、明胶、海 藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆 胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、 羧甲基纤维素（ CMC） 【CMC钠- 】：羧甲基纤维素钠， 白色纤维状粉末。易分别于水中形成胶体溶液。遇二价金属离子 生成盐积淀，失掉粘性。不溶于乙醇及有机溶剂。硫酸铝之类的金属 盐能给予防水性。对油脂和蜡的乳化力大。用做增稠剂、稳固剂、组 织改 进剂、胶凝剂、泡沫稳固剂、水分挪动控制剂。宽泛用于冰淇淋、 饮料、酱体、面点等食品中。因吸水后膨胀性极强，又不被消化汲取， 可做减肥食品填补物。FH9与 FH6都是高粘度胶体。FH9粘度还要高， 并分耐酸与不耐酸两种。耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性 饮料、发酵制品等等。其余型号还有 FM6，为中粘度胶体。 【卡拉胶】：别名角叉菜胶。 一种用途较广泛的食用胶，用做增稠剂、稳固剂、悬浊剂、凝胶 剂、粘结剂。一般分κ、λ、τ三种主要型号。κ型能形成易碎脆性 凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不可以形成凝胶。依据不一样的生产需 要三种不一样型号的卡拉胶进行复配获取不一样用途的卡拉胶。如：果酱 专用（增稠但不用形成凝胶，以τ型为主）；果冻专用（一定能形成 弹性凝胶，以λ型为主）；肉食专用（以κ型为主形成强凝胶）拌入 盐类（氯化钾）增添凝胶强度、粘度。 一般增添量：肉食品、果酱、果冻等为 3～8‰；酱油、饮料等为 1～3‰。 【明胶】：别名食用明胶、全力丁 为白色或淡黄色半透明薄片或粉粒，含有 18 种氨基酸，此中 7 种 为人体所必要。有吸水性与凝胶性，它不溶于冷水、加水后渐渐膨胀 融化，可汲取 5-10 倍的水，在热水中溶解，不溶于乙醇、乙醚、氯 仿等溶剂，一般形成胶冻的浓度在 15%左右，明胶的水溶液长时间煮 沸则发生变化。即便冷却也难于再凝结胶化，再加热则成膘。 用途：作冰淇淋的稳固剂和火腿肠的粘合剂。食品中应用于冰淇 淋、糖果、罐优等方面，在糖果生产中能使用权糖坏饱满，拥有稳固 的韧性和弹性，不易变形，生产啤酒或酒精时可做澄清剂，用量为 0.2%，能够做成各样凝胶型产品，自己有营养价值。 【琼脂】： 半透理解色至浅黄色薄膜带状、碎片、颗粒、及粉末。无臭或有 微臭。不溶于冷水和有机溶剂。口味粘滑。冷水中吸 20 倍水膨胀。 溶于热水后， 5‰也能形成坚固凝胶。 1%琼脂溶液于 32～42℃凝结。 为弹性凝胶，在乎 9～96℃。融化。 用途：增稠剂、稳固剂、乳化剂、胶凝剂。啤酒中可做铜的固化 剂，与此中的蛋白质、单宁结和积淀后除掉。 【果胶】： 白色、黄色或浅灰色粉末。几乎无臭。口味粘滑。溶于 20 倍水， 形成乳白色黏稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强。几乎不溶于乙醇 或其余有机溶剂。用乙醇、甘油、沙糖糖浆润湿，或 3 倍以上糖混淆， 可提升溶解性。在酸性溶液中较稳固。往常按酯化度分类。甲氧基含 量≥7 %（酯化度 42.5%）者称为高酯果胶。甲氧基含量≤ 7%者称为低 酯果胶。高酯果胶水溶液在糖度 60%以上，在～可形成非 可逆凝胶。与二价金属离子交联才能形成凝胶（热、搅拌可逆） 用途：增稠剂、胶凝剂、乳化剂。蛋黄酱、精油的稳固剂，防糕 点硬化。 【魔芋胶】： 白色或浅棕黄色粉末。可分别于 PH4～7 的热水或冷水中形成高粘 度溶液。加热机械搅拌可提升溶解度。如在此中加入中等量的碱，可 形成激烈加热也不熔融的稳固凝胶。 用途：胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂。 2 %的冷水溶液， 50ml 加 10%的碳酸钾溶液 1ml，在室温下充足水化，水浴加热至 85 度，不 断搅拌保持 2 小时，形成稳固的凝胶。 【黄原胶】：又称汉生胶、占吨胶等 浅黄色至淡棕色粉末，稍带臭，易溶于冷热水中，