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中式面点制作课程标准 中式面点制作课程标准 PAGE4 / NUMPAGES4 中式面点制作课程标准 . 中式面点制作课程标准 课程名称： 中式面点 合用专业： 中等职业学校烹调专业 1．序言 1.1 课程的性质 本课程是中等职业学校烹调专业中西面点方向的一门专门化方向课程， 是从事中式面点师岗位工作的必修课程。 其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识， 认识中式面点制作相差的专业理论， 掌握中式面点制作的操作技术，培育学生具备中点制作的基本职业能力。 1.2 设计思路 本课程以“烹调专业工作任务与职业能力分析” 为依据设置。整体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变成以能力为主线的课程模式。 项目确实定以就业为导向， 以行业专家对烹调专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计， 以中式面点各样面团点心制作为线索， 包含制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其余类面团点心五个模块。 课程内容的采纳牢牢环绕达成工作任务的需要次序渐进， 以知足职业能力的培育要求，同时又充足考虑学生对理论学习的需要． 交融中式面点师的职业标准对知识、技术和态度的要求。 本课程建议课时数为216 课时。 2．课程教育目标 经过本课程的学习， 使学生认识中式面点制作的整个工艺流程， 掌握中式面点制作前的准备、 调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技术， 初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相联合的综合修养 .具备诚实守信、擅长交流和合作的职业质量，为职业能力的发展确立基础。 职业能力目标： . . ●会采纳与养护工具、设施 ●会对馅心原料进行初步加工 ●会制作生馅、熟馅，调制各样面团 ●会制作各样皮坯，能上馅、包捏、成型 ●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单调成熟方法 ●拥有优秀的素质和吃苦耐劳的精神 ●拥有较强的团队协作能力 ●拥有优秀的人际交流能力 3．课程内容和要求 序号 工作任务 知识内容及要求 技术内容及要求 学习和面、揉面、搓条、 掌握和面、 揉面、 搓条、下 模块一： 下挤、制皮等操作技术， 挤等基础操作技术，能上 1 制作水调面 能上馅、包捏、成型 馅、包捏、成型 团点心 掌握调味品与肉馅的比率、 拌制鲜肉馅心 掌握掺水方法 调制水调面团 掌握冷水、 热水、温水面团 的特色 掌握膨松面团制作要求， 掌 模块二： 调制膨松面团 握运用酵母、物理和化学膨 制作膨松面 松法膨松面团的技术要求 团点心 烹制熟肉馅心 会炒制三丁馅心、 三丝馅心 2 花式包子成型 会擀制包子皮、包捏花纹 包、捏秋叶包 “煎”成熟方法掌握“油煎”、“水油煎” 成熟方法 . . 模块三： 制作油酥面团点心 模块四： 制作米粉面团点心 模块五： 制作其余类面团点心  会调制油酥面团， 掌握油酥 学惯用油酥面团制作点面团擀制、 起酥要领， 会包 心捏油酥面团点心 制作甜味馅心会炒制豆馅心， 会调制奶黄 馅心，会调制五仁馅心 学习“烘烤”成熟方法掌握“层酥” “单酥”、制 品的烘烤温度 掌握米粉发面团的调制要 求，会调制糕点粉团 用米粉面团制作点心、米团粉团， 掌握米粉面团 制品的成型方法 学习“炸”的成熟方法会炸制咸水角点心、麻 球点心、香麻软枣点心 学习其余类面团制作点掌握其余面团的调制要求， 心会调制澄粉面团、果蔬面 团、杂粮面团，并用澄粉、 果蔬和杂粮面团制作点心 对成品进行艺术装盆掌握成品艺术装盆技术 复合成熟方法掌握复合成熟方法要求， 运 用复合成熟方法进行成熟 4．实行建议 教材编写： 1）应依据本课程标准编写教材。 2）教材应充足表现任务引领、实践导向的课程设计思想。 3）教材应依据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的 课程内容，课程应加大观光实践的环节， 增强学生的感性认识， 以便增强学生适应工作岗位的能力。 4）教材应以学生对知识需求为本， 理论知识以够用为原则， 文字宜简洁简要，原理平常易懂，易于理解，增强实践应用环节，力争模拟工作现场，增强学生的 . . 感性认识，各个章节均要有增强训练环节，利于学生坚固知识点。 5）教材中的活动设计要有可操作性，既要联合专业，又要丰饶新意，增强学生的参加和操作环节，以提升学生的学习兴趣和实践能力。 4.2 讲课建议： （1）课程应以工作任务为中心选择、组织讲课内容，并以达成工作任务为主 要学习方式的项目讲课模式，其目的在于增强课程内容与实质工作之间的有关 性，整合理论与实践，培育学生职业能力。 （2）讲课的选择应依据职业教育的特色和学生学习认知的规律，兼备可操作 性和学生层次，在讲课次序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、 由浅入深、次序渐进。 3）课程内容需与时俱进，应依据市场的变化