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餐饮服务与管理重点 餐饮服务与管理重点 餐饮服务与管理重点 餐饮服务与管理 第一章 餐饮管理归纳 ? 第一节 餐饮业发展大概 什么是餐饮业？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人供应餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。 ( 二 ) 中国餐饮的特色 食品原料采用的广泛性 进食选择的丰富性 菜肴制作的灵便性 地域风格的历史传承性（三）中国八大菜系 四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜 四、餐饮业发展趋势 1、今世人对餐饮的要求 （ 1）营养上的全面、平衡 ：健康、营养、环保、绿色 （ 2）卫生标准方面的高标准、严要求 （ 3）对用餐环境的要求 （ 4）餐饮服务的规范化和个性化 2、餐饮业发展趋势 （ 1）产品、经营的创新 （ 2）服务两极化 （ 3）连锁化经营的进一步发展 （ 4）管理手段现代化 （ 5）绿色餐饮流行 1、定义 商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。 零点餐厅 : 指贵宾随点随吃 , 自行付款的餐厅。 ? 食品优秀、服务高雅、装饰华丽、 环境愉快的桌式服务餐厅。 宴会厅： 能供应制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。 特色餐厅 风味餐厅：特意制作一些富饶地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。 海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。 扒房 酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。 西餐厅 向客人供应西式菜式及服务的餐厅。西餐大概上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为出名，其余还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。 咖啡厅 咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。 自助餐厅 餐厅开初将食品、酒水和餐具准备好，由顾客依照自己的口味和喜好自行选择，今后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只供应一些引导、辅助性的服 务。 1、定义 商业单一型餐饮服务企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。 一般为独立经营，规模可大可小，以供应某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。 1、定义 非圆满商业型餐饮服务企业 ，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、少儿园或牢狱等机构内， 为某一特定人群供应有限食品服务的营利性、 非营利性或非圆满营利性餐饮服务设施。 一、餐饮企业组织结构 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细 2、中型饭店餐饮部组织结构 3、大型饭店餐饮部组织结构 4、独立餐馆组织机构 2、 餐饮企业的生产特色 餐饮生产属于个别订制生产 – 生产过程时间短 – 生产量难以展望 – 餐饮产品易变质、腐化。 – 餐饮产品的口味难以有一致标准 – 生产过程业务环节多，管理难度大 一、菜单与菜谱 1、菜单 : 是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。 2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。二、菜单的内容 1、菜品的名称 2、菜品份额和价格 3、菜品介绍 4、销售性信息 、宴会菜单 : 餐饮企业依照主办单位或主办人的妄图和要求，贵宾的民族地域、饮食习惯及口味特色、开支标准、规格和程序而特别拟订的菜单。 按客人预约标准和要求定制设计，品位规格较高，装帧制作优秀考究，菜单上无定价。 菜单的种类 依照传统形式划分 1、固定菜单 2、应时菜单 3、循环菜单 （一）餐饮产品价格的组成 餐饮产品的价格由四大部分组成：成本、开支、税金和利润。 产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料组成的原料成本和燃料成本两部分。 开支：包括人工成本、管理开支、经营开支、财务开支等。 税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。 利润：指一准时期内营业收入额扣减去成本、开支和税金后的余额。 毛利：是指餐饮产品价格中开支、税金和利润组成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。 产品价格 =产品成本 +毛利 二、托盘的操作方法 ( 一) 轻托（胸前托） 五个步骤： 1、理盘——依照不同样样的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫 生达到地菌要求，还可以够够在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布， 盘布要平，正， 四边与盘底相齐。整理后的托盘，既要齐整雅观，又要防范盘内的笔品滑动。在 盘布上洒些水可防范物品滑动。 2、装盘 ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。