酿造学第十二章啤酒酿造工艺.pptxVIP

主讲人： 侯 小 歌 Author : Hou-Xiaoge 周口师范学院 生命科学系 ZhouKou Normal University College of Life Science ;啤酒工艺;主要内容;12.1 基本概述;12.1.2 啤酒定义与分类;12.1.3 世界啤酒工业; 世界啤酒工业; 世界啤酒工业; 世界啤酒工业;12.1.4 中国啤酒工业及其发展前景;中国啤酒工业及其发展前景;中国啤酒工业; 中国啤酒工业;中国啤酒工业;（2） 中国啤酒工业的发展前景;（2） 中国啤酒工业的发展前景;12.2 原料;12.2.1 大麦;（1）大麦分类;（2）大麦的形态;（3）大麦的化学成分;◇ 半纤维素和麦胶物质;◇ 蛋白质;多酚类物质;（4） 啤酒酿造对大麦的质量要求;12.2.2 啤酒花;添加啤酒花的主要目的和作用;12.2.3 酿造用水;12.3 麦芽制备;12.3.1 大麦预处理;(2) 大麦的清选和分级;粗选和精选;分级;12.3.2 浸麦;(2) 浸麦吸水过程及测定;(2) 浸麦吸水过程及测定;影响大麦吸水速度的因素;12.3.3 浸麦方法及控制;（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法);（2）喷雾(淋)浸麦法;12.3.4 发芽;(2)发芽过程中主要物质的变化;(3 )发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定;▲ 发芽工艺技术条件;发芽工艺技术条件;12.3.5 绿麦芽干燥、除根;12.4 麦芽汁制备工艺;工艺流程图;12.4. 1 原料、辅料的粉碎;（2）粉碎设备;12. 4.2 麦芽醪的糖化;麦芽醪的糖化;（3）糖化时主要物质的变化;（4）糖化方法及设备;一次煮出糖化法;二次煮出糖化法;三次煮出糖化法;(4).2 糖化工艺技术条件;糖化温度的阶段控制;糖化温度的阶段控制; 糖化时间 pH 值 糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。 洗糟用水 洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。;(4).3 糖化设备;糖化锅;糊化锅;12.4.3 麦芽醪的过滤; 过滤的方法及设备;过滤槽;;12.4.4 麦汁煮沸与酒花添加;12.4.4.1 麦汁煮沸;麦汁煮沸目的和作用;(2) 麦汁煮沸的方法;(3)煮沸设备;煮沸锅;煮沸锅; 12.4.4.2 酒花添加;(2) 添加原则;12.4.5 麦??冷却; （2）冷却的作用;（3）冷却的方法;回旋沉淀槽; 薄板换热器 ;12.5 啤酒发酵;上面酵母与下面酵母主要区别;;凝聚性酵母与粉状酵母的区别;12.5.2 啤酒发酵技术;(一）传统啤酒下面发酵的工艺特点;（二）主发酵 （以敞口12％麦汁发酵为例） （1）一般工艺过程;（2）主发酵过程的现象和要求;主发酵过程的现象和要求;（三）后发酵;（1）后发酵的工艺要求和操作;● 密封升压;● 温度控制;● 后发酵时间;12.6 成品啤酒;12.6.1 啤酒的过滤与分离;思考题：;思考题：;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。2月-212月-21Thursday, February 18, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:46:4317:46:4317:462/18/2021 5:46:43 PM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。2月-2117:46:4317:46Feb-2118-Feb-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。17:46:4317:46:4317:46Thursday, February 18, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。2月-212月-2117:46:4317:46:43February 18, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 二月 20215:46:43 下午17:46:432月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。二月 215:46 下午2月-2117:46February 18, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/2/18 17:46:4317:46:4318 February 202