食品工艺学-第五章+食品腌渍发酵和烟熏处.pptVIP

（四）关于腌制食品的安全问题 高盐高糖与高血压 亚硝酸盐与致癌 六、果蔬糖制机理 果蔬的糖制主要是利用了果胶的胶凝作用 果酱(果冻、凝胶态的果浆和果泥等)都是利用果蔬中果胶的胶凝作用来制取的。果胶物质普遍存在于果品、蔬菜中，它包括原果胶、果胶及果胶酸三种形态。 原果胶为果胶与纤维素的结合物，不溶于水，存在于植物细胞壁中。原果胶受原果胶酶的作用，即可分解为果胶和纤维素，在加工过程中由于受热或酸碱的作用也能分解为果胶。 果胶具有亲水性，能溶于热水，可吸水膨胀形成胶体，具有胶凝性。果胶受果胶酶的作用或在酸碱溶液中，能继续分解成低分子的果胶酸和甲醇。果胶酸没有胶凝性，其基础物质主要为D-半乳糖醛酸，不溶于水。但其部分羧基能与钙、镁等多价金属离子结合形成水不溶性的果胶酸钙或镁等的胶凝。 果胶形成的凝胶有两种形态：一是高甲氧基果胶的“果胶-糖-酸”凝胶；另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 果品所含的果胶是高氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于“果胶-糖-酸”凝胶；蔬菜中主要含低甲氧基果胶，它与钙盐结合制成的胶凝制品，属于后一种胶凝。 1.高甲氧基果胶的胶凝 高甲氧基果胶胶凝的胶凝原理在于：高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体因脱水及电性中和而形成凝聚体 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于3.5和脱水剂含量达50％以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而凝聚。 在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用 。 影响因素： pH值、果胶含量、糖度、温度 2. 低甲氧基果胶的胶凝 低甲氧基果胶的胶凝作用，是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所产生的。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被酯化。因此，对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝。 影响低甲氧基果胶胶凝作用的因子，主要是钙离子量、pH值和温度 七、果蔬腌制过程中的主要变化 (一)微生物作用 蔬菜腌制品中有许多是需要经过微生物发酵而成的产品，如泡酸菜等。 ⒈ 正常的发酵作用 乳酸发酵作用 酒精发酵作用 醋酸发酵作用 2. 有害的发酵及腐败作用 (1)乳酸发酵 正型乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分，主要是单糖或双糖甚至五碳糖，分解生成乳酸及其他物质的过程。 乳酸菌为兼性或厌气性的细菌，在10℃-45℃内能生长，最适温度25℃-32℃。 异型乳酸发酵：除生成乳酸以外，还产生其他物质或气体。 如肠膜明串珠菌将单糖、双糖发酵生成乳酸外，还生成乙醇及二氧化碳。 大肠杆菌也能将糖发酵生成乳酸、乙酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物。 (2) 酒精发酵作用 蔬菜在腌制的过程中同时也伴有微弱的酒精发酵作用。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑ 产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的芳香。 （3）醋酸发酵作用 醋酸的主要来源是由于醋酸细菌氧化乙醇而生成的，这一作用称为醋酸发酵。 CH3 CH2OH＋O2→ CH3COOH+ H2O 榨菜制品中，若醋酸含量超过0.5%，表示产品酸败，品质下降。 2.有害的发酵及腐败作用 在腌制过程中有时会出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象，在加工中应特别注意。 有害酵母的作用：在腌制品的表面或盐水表面生长一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白光滑的“花”，不集聚不沿壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。两菌都属于好气性的酵母，以葡萄糖、乙醇、乙酸、乳酸为碳源，分解生成二氧化碳和水 （二）生化变化 蔬菜中所含的蛋白质在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源，尤其是咸菜类在腌制过程中的主要作用。这种生化变化的强弱、快慢决定着腌制品品质的优劣。蛋白质在蛋白水解酶作用下，逐步被分解为氨基酸，它可进一步与其他化合物作用形成复杂的产物，对蔬菜腌制品的色、香、味的形成密切相关。 1.鲜味的形成 鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。蔬菜腌制品中还含有其他多种氨基酸均可形成相应的盐类。鲜味是多种呈味物质综合的结果 2.香气的形成 腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，如果在加工中能形成醛等物质，芳香更浓郁。 乳酸等有机酸生成丁二酮，具有芳香气味。 3. 色泽的变化 腌制品尤其是咸菜类，在后熟中制品要发生色泽的变化，最后生成黄褐色或黑褐色，产生色泽的变化主要有以下几种情况： 酶促褐变引起的色泽变化。 非酶褐变引起的色泽变化