蛋具体结构及化学组成.pptVIP

第三篇 蛋与蛋制品 岭南师范学院 生物技术系 本篇讲授内容 第一章 蛋的结构与化学成分 第二章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产 第三章 蛋制品加工与功能成分提取 岭南师范学院 生物技术系 岭南师范学院 生物技术系 一、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。 第一节 蛋的结构 岭南师范学院 生物技术系 二、蛋的构造 岭南师范学院 生物技术系 ㈠、蛋壳外膜 又壳外膜 胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 岭南师范学院 生物技术系 ㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳 子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成； 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层 成分 作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压 岭南师范学院 生物技术系 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异； 一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅蛋鸵鸟蛋 测定数 最低 最高 平均厚度(mm)