厨房生产与管理概述.pptx

第五章 厨房生产与管理;CONTENTS;1;第一节 厨房生产特点与作用;第一节 厨房生产特点与作用;第一节 厨房生产特点与作用;二、厨房生产的作用;二、厨房生产的作用;二、厨房生产的作用;二、厨房生产的作用;二、厨房生产的作用;2;第二节 厨房布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;三、厨房作业区布局;三、厨房作业区布局;三、厨房作业区布局;三、厨房作业区布局;3;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;一、炉灶;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;二、炊具;二、炊具;二、炊具;二、炊具;二、炊具; 厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。;四、厨用机械;四、厨用机械;四、厨用机械;五、储柜与搁架;五、储柜与搁架;五、储柜与搁架;六、通风与排气设备;4;第四节 厨房生产业务 一、厨房生产预测及计划;二、厨房生产的准备;二、厨房生产的准备;三、厨房生产的实施;四、厨房生产的班后业务;四、厨房生产的班后业务;五、菜肴的开发与创新;五、菜肴的开发与创新;五、菜肴的开发与创新;五、菜肴的开发与创新;五、菜肴的开发与创新;5;第五节 厨房管理 一、厨房管理的概念和作用;一、厨房管理的概念和作用;二、厨房的人员管理;二、厨房的人员管理;三、厨房的菜点质量管理;三、厨房的菜点质量管理;三、厨房的菜点质量管理;三、厨房的菜点质量管理;三、厨房的菜点质量管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;五、厨房的卫生与安全管理;五、厨房的卫生与安全管理;六、厨房的外包管理;六、厨房的外包管理;六、厨房的外包管理;六、厨房的外包管理;THANKS;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。2月-212月-21Thursday, February 18, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。14:02:0014:02:0014:022/18/2021 2:02:00 PM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。2月-2114:02:0014:02Feb-2118-Feb-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。14:02:0014:02:0014:02Thursday, February 18, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。2月-212月-2114:02:0014:02:00February 18, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 二月 20212:02:01 下午14:02:012月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。二月 212:02 下午2月-2114:02February 18, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/2/18 14:02:0114:02:0118 February 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2:02:01 下午2:02 下午14:02:012月-21