餐饮酒店年度计划书.pdfVIP

餐饮酒店年度计划书 二零一三年十二月 一、酒店餐饮部现状 餐饮部管理部门 : 餐厅部、厨务部 餐饮部人员： 29 人 餐饮部：餐厅服务员 6 人，餐饮经理 1 人 厨务部： 22 人 管理架构图： 经营面积： 2860 平米（二、三楼 1400平米，一楼 1460 平米）经 营布局： 12 个包间， 2 个宴会厅， 1 个多功能厅， 1 个会议室运作方 式：包厨制（营业额的 12.5%） 20XX 年营业额： 329 万元 20XX 年营业额：估计： 520 万元，较上年增长 58% 经营现状： 1 、服务质量有待提高； ·服务员服务标准不规范，无迎客，无指引，无礼貌语 ·与客人吵架 ·宴席时服务员人数不够 ·服务水平不专业，员工无积极性 2 、菜品质量需要提升； ·菜品质量不稳定，时冷时热，时咸时淡 ·菜品创新能力差 ·没有看相 ·口碑差 ·散餐与宴席不能同时接待 3 、餐厅环境需要改善； ·冬天冷，夏天热 ·包间墙纸有破损，漏水、下水堵塞等小维修较多·部分包间灯 光暗，装修档次要提高 4 、餐饮部门之间协调性差 ; ·各自为政，从未召开协调会议 ·餐厅与厨房员工之间经常发生小摩擦 ·遇到大型宴会就手忙脚乱 ·营销部全年基本没有外出联系客户 小结： 优势：通过基础改造酒店宴席接待能力增强， 由原来的 50 桌提升 到 100 桌。 20XX年餐饮部营业额的增长主要来自一楼宴会厅的增 长。酒店原材料供应商的供应质量与速度较稳定。 劣势：宴席口碑不佳，菜品没有特色，回头客比上年减少。服务 质量不佳，散餐基本无。员工积极性差，人难招，好员工难留，管理 松懈，人心焕散。 二、 20XX年工作思路： 20XX 年工作方针：星级标准、宴会为主、外引内联、口碑致胜。 队伍建设：餐饮部完善队伍建设保证：包间 1：1, 宴会 1：3 配置 厨务部新增二楼散餐线一条 薪酬方案：工资按绩效考核方案进行，实行多劳多得。 （基本工资+业绩奖 +考核奖 +工龄工资） 比例：40%+40+20%＝100% 1 、按星级标准，抓好培训管理工作，打造优质口碑 ·质量是餐饮业发展的根本。 ·按星级标准强化服务员、厨师和管理人员的规范操作培训（餐 具、桌椅、礼貌用语、服务流程等按星级标准规范）·制定控制菜品 标准，加强控制过程的有效现场管理， 厨师出品必须在菜盘上用纸条 标注厨师编号。 ·通过培训提高领班、 主管的服务管理水平， 重点是接待、 点菜、 沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。 ·完善与客人互动，对菜品与服务在评分卡上留言并评分。 ·对服务员与厨师的工资考核制度，与效益挂钩，提高积极性 2 、提升宴席的品质与档次 ·打造凯宾斯酒店筵席宴会文化、服务文化、经营文化 ·举办酒店与宾客、 市民互动的征集菜名、 评选本店名菜活动· “走 出去”组织厨师到省城或大城市参加各项美食推介活动·“引进来” 引入名厨或创新菜品提升酒店饮食文化 3 、“外引内联”全员营销，提升营业额 ·营销部要走出去，针对民营企业客户与团体，及时拜访·内部 员工联系宴会及时予以奖励 ·大胆引进有潜在客户的人才，在菜品提升同时确保散餐客源稳 步提升 餐饮酒店年度计划书 [ 篇 2] 现今阶段，酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这 就对我们饭店经营提出了更高的要求。 在来临之际， 我计划对我们大 酒店经营管理作出一系列的调整，