第二章传统面制食品工艺（一）ppt下载第三章面制食.pptxVIP

第三篇 面制食品工艺第二章 传统面制食品工艺（一）一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等．挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。（一）、原料要求 1．小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。 2．水制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。 硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。制面用水应该用软化水水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。 3．食盐自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：