沙县小吃卤味配方.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 本文整理于网络，仅供阅读参考 沙县小吃卤味配方 在日常生活中，我们经常可以看见沙县小吃的店铺，沙县小 吃是从南方流传过来的一类食物， 沙县小吃中包含一些卤味食品， 非常受欢迎，比如卤水鸭腿。沙县小吃的卤味好不好吃取决于卤 水是否正宗，正宗的卤水做出来的卤味，味道鲜美，咸而不腻， 口感非常好。下面讲一讲沙县小吃的卤味配方。 卤味制作与配方: 甘草（20克），香叶（15个烧烤下，丁香（10克），白芷（20 克），小茴香（20克），花椒（30 克），八角（20克），香毛草（20 克），香果（3个），草果（3个），桂皮（1俩），香砂（20克）， 干辣椒（25个），豆寇（20克），陈皮：（20克），白胡椒（20克）， 千里香:1-2包，味精（4俩），盐巴（半斤---6俩），大蒜（2大 个），生姜（150克），料酒100克，白糖（8俩---1斤，炒成糖浆 后加入，起色素作用）大葱50克、卤味增香膏（用调料勺2小勺）， 辣椒酱（200g-500g ,如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆） 锅直径:40CM一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好 （除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要） ，或者不要包，直接放锅里 面卤,这样药材味就更容易出来。 卤味的详细制作过程（步骤） 步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水； 步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用， 然后在加其他的调味料。糖色的炒法：用油炒制 ；锅中先放1斤量 的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微 变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时， 这时由黄变深褐色了 ，迅速把锅端离火，再用另外一只手继续搅拌 此时这个时候一定要快， 把糖浆迅速倒入水中，否则过慢了会变苦， 有烧焦味；所以一定要掌握好时间和动作 ；（自己可以先多试几 次）（糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄 ）； 步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但 是也要把香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响 效果）用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。 步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已 开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自 己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。 例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。 制作卤水过程中的注意事项 掌握好香料的用量 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧， 应略有松动。香料袋包扎 适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使 卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更 换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢 弃，直接倒入卤使既可，这样在卤 2次后在把这料捞出丢弃。 4不断试。卤水中的香料经过水溶后， 会产生各自的香味，但 香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不 断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能 进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及 时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的 有经验了，就好掌握了）。 5离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有 一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五 香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少 盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的 原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正 的咸味。 勤加汤汁。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使 卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一 是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料 能够保持棋五香味正，醇厚可口。 卤水中忌加入酱油。沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来 产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄， 不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽 发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原 料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。 就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。 卤水的保管与存放。卤水的时间越长越好，即成年卤水（如, 宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤 水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水 的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装， 因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木 器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是 物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此， 恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少 应该适当，既不能多也