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餐饮运营工作计划 篇一：餐饮开业前期策划和运营方案 餐饮开业前期策划和运营方案 酒店开业，前期筹备工作千头万绪，尤其是厨房，涉及 面广，内容多稍有不慎，将对开业后的管 理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作，对酒 店顺利开业具有非常重要的意义。 厨房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统， 并为开业及开业后的运营在人、财、 物等各方面做好充分的准备。具体包括： （一）餐厅的管辖区域及责任范围 餐饮部经理和厨师长及餐厅经理一般要提前 4 到 6 个月 到岗。 到岗后， 首先要通过实地察看， 熟悉酒店的平面布局， 然后根据实际情况，确定管辖区域及各部的主要责任范围， 以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管 理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。 （二） 定经营管理方案 餐饮部经理和厨师长及餐厅经理到位后的第二项重要 工作，就是要组织人员对当地市场进行调查，一般酒店在设 计前已做过专业调查，但厨房部应针对市场有更详细的调查 报告，根据酒店的总体定位，确立餐饮经营方案，对目标市 场、菜肴定位、市场划分、定价策略逐一论证。 （三） 确定餐饮部各区域主要功能及布局 根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行 详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项 管理流程的合理性，如包间送餐线路、餐厅服务流程、厨房 工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的 仓储场 所和备餐间，要留有充足的储放餐桌的场地。 （四） 设立组织机构 要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑 各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设 备、市场定位、经营方针和管理目标等。 （五） 制定物品采购清单 酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费 精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营 部门应协助其共同完成。无论是采购厨房的还是餐厅服务物 品，在制定部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1. 本酒店的建筑特点 采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系 （如送餐车、酒水车、餐具等，要根据服务区域的划分合理 配置）。 2. 行业标准 最低产品标准是厨师长和餐厅经理制定采购清单的主 要依据。 ( 采购要加大督导检查力度，增加透明度 ) 3. 餐饮业的设计标准及目标市场定位 餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级 标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标 客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要、 婚宴市场的产品等等。 4. 行业发展趋势 餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配 备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。 5. 其它情况 在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它 相关因素，如上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计 必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、 规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在 制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 （六） 协助采购 餐饮部部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅 可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所 购物品符合要求。厨师长和餐厅经理要定期对照采购清单， 检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的 临近而逐渐增高。应随时的向餐饮不经理做工作报告。 （七） 参与制服的设计与制作 餐饮部岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点 餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅以及厨师的制服等，为营造 较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。 （八） 编写部门运转手册《管理实务》 运转手册，是部门的运作指南，也是部门员工培训和考 核的