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２０１８年火锅行业深度研究报告 目 录 1. 餐饮最优赛道：火锅高速增长，市场集中度仍很低 5 2. 优秀的管理机制，不同的竞争赛道 7 2.1. 海底捞创始人即大股东，股权结构明晰 7 2.2. 呷哺呷哺股权集中，创始人兼董事长绝对控股 9 3. 不同赛道、各有所长 9 3.1. 海底捞：中高端正餐火锅赛道领跑者 9 3.2. 呷哺呷哺：休闲小火锅赛道挖掘者，欲借凑凑实现弯道超车10 4. 收入增长：呷哺呷哺提质升级、海底捞加速开店 11 4.1. 海底捞迎来开店高峰11 4.1.1. 发力二三线城市，海底捞公司迎来开店高峰 12 4.1.2. 未来开店量及境内餐厅收入预测 14 4.2. 呷哺呷哺低资本开支、门店将稳健增长 15 4.3. 海底捞客单价基本稳定，呷哺呷哺将显著提升 17 4.3.1. 海底捞客单价稳定提升 18 4.3.2. 高翻台率见证好口碑，但已不是核心追求指标 19 4.3.3. 呷哺呷哺同店销售增速表现优异，客单价不断上涨 21 4.3.4. 呷哺呷哺2.0：店面升级提高客流量与人均消费 22 4.3.5. 呷哺小鲜+呷煮呷烫外卖：提高门店经营时长和销售密度22 4.3.6. 优化菜品结构，多样化人气选择 22 5. 成本端：管理优秀，成本控制给力 23 5.1. 海底捞食材品质严格把控，关联交易较多 23 5.2. 呷哺呷哺采购规模大，成本优势明显 26 5.2.1. 完善的供应链体系支撑公司扩张计划 27 5.2.2. 产业链拓展：调料业务 28 5.3. 海底捞多维度激励，员工成本其实并不高 29 5.4. 海底捞强大品牌力弥补门店位置劣势，租金成本低 31 6. 财务分析：海底捞收入快速增长，利润弹性更大 34 7. 盈利预测：呷哺呷哺稳健增长，海底捞弹性很大 37 8. 风险提示 37 图目录 图 1：2017 年各主要省份餐饮增速超过10% 5 图 2：二线城市餐饮消费增速普遍高于一线城市 5 图 3：预计中国中式餐饮未来五年CAGR 达8.9% 5 图 4 ：中式餐饮中火锅占比最高达13.7% 5 图 5：预计中国火锅市场未来五年CAGR 达10.2% 6 图 6：海底捞公司在国内火锅行业占据明显优势 7 图 7：海底捞公司在海外市场收入处于绝对领先 7 图 8：海底捞全资拥有各直营店及负责外卖、供应链管理、采购公司7 图 9：呷哺呷哺股权集中 9 图 10：预计中高端火锅市场收入2022 年达2,116 亿元 10 图 11：凑凑装修精细高档11 图 12：海底捞近年扩张加速11 图 13：呷哺呷哺店铺集中在北方11 图 14：海底捞公司在境内26 个省／直辖市开设直营店 12 图 15：海底捞公司在境外开设直营店 12 图 16：海底捞公司2018 年预计新开店180 ～220 家 12 图 17：海底捞公司2017 年在二三线城市开店量快速增长 12 图 18：海底捞公司加大二三线城市的餐厅布局 13 图 19：海底捞公司二线城市营收成为中坚力量 13 图 20：海底捞三线城市每日每店顾客量低基数高增长 13 图 21：海底捞公司一线城市客单价领 13 图 22：海底捞主要布局与商区和交通便利地区 13 图 23：新增商区提供广阔增长空间 13 图 24：呷哺呷哺店未来计划每年扩张100 家 16 图 25：呷哺呷哺统一的餐厅设计 17 图 26：标准的菜品、定价和促销手段 17 图 27：海底捞客单价更高 18 图 28：海底捞翻台率更高 18 图 29：香天下主打独特的花椒、辣椒与香油 18 图 30：小龙坎以新鲜食材著称 18 图 31：海底捞于香天下和小龙坎客单价近似 19 图 32：海底捞公司客单价增速略高于CPI 增速 19 图 33：2015-2017 年翻台率不断上升 20 图 34：新开餐厅翻台率同样保持较高水平 20 图 35：顾客对海底捞满意度高 20 图 36：年度翻台率呈下降趋势 21 图 37：各地门店翻台率情况，上海最低 21 图 38：全国同店收入增速回升 21 图 39：上海2017 年同店收入增长回落 21 图