11第七章2食品的化学性污染及其预防.pptxVIP

第二节 食品的化学性污染及其预防 Chemical contamination and prevention in food一、农药残留及其预防 1、农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。2、使用农药的利弊利：提高农业产量 有利于林业、渔业、公共卫生等弊：危害人体健康 环境污染发展高效低毒低残留农药开展综合防治等3、农药的分类（1）按用途分类：杀虫剂（insecticide）杀螨剂(mitecide)杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂(nematicide)杀鼠剂(rodenticide)除草剂(herbicide)杀螺剂(molluscides)熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等。（2）按来源分类：有机合成农药生物源农药矿物源农药A 有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。 按其化学结构可分为:有机氯有机磷氨基甲酸酯拟除虫菊酯等B 生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。 包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。 目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。C 矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。　包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。4、农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染5、 食品中农药残留的危害 急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用） 沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率%豆菜类 15.87 菜豆 21.21绿叶蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果类 8.00芹菜 15.91 甘蓝类 5.00辣椒 6.25 瓜果类 1.23番茄 3.66 6、控制食品中农药残留的措施 （1）发展绿色食品（2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等（3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）（4）食品农药残留的消除（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准二、兽药残留（animal drug residue）兽药残留（animal drug residue） 是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 原药兽药残留 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。 影响食品安全的主要兽药1. 抗生素类2. 磺胺类药物3. 激素类药物等全国2006年第一次畜产品兽药残留情况22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6%沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高二、有害金属对食品的污染有害金属（有毒金属Hazard metal ）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性. 有害金属污染食品的途径 1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量与公路距离 m土壤含镉量 mg/Kg植物含镉量 mg/Kg81.450.95320.220.5食品中有害金属污染的毒作用特点1. ?强蓄积性。2.?可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人体内达到很高的浓度。3.?毒性以慢性中毒和远期效应为主。4.对体内酶的影响，主要是抑制作用， 巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变。预防有害金属污染的措施1. 消除污染源。2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物。3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁。4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。、N-亚硝基化合物污染 及其预防 N-Nitroso-compou