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食品生物化学复习资料 食品生物化学复习资料 PAGE / NUMPAGES 食品生物化学复习资料 食品生物化学 : 研究食品的构成、 构造、性能和加工、 贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代 谢的科学。 糖类 (carbohydrates) 物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中， 不改变共价键构造， 仅靠单键的旋转或歪曲而改变分子中基团在空间的 排布地点，而产生不一样的摆列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状构造和环状构造（α、β）之间能够互相转变，最后达到一个动向 均衡，称为变旋现象。 常有二糖及连结键： 蔗糖（α - 葡萄糖—（ 1,2 ）- β果糖苷键） ；麦芽糖（葡萄糖 - α— 1,4- 葡萄糖苷键）；乳 糖（葡萄糖 - β— 1,4 半乳糖苷键）；纤维二糖（β - 葡萄糖 - （ 1,4 ）- β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢 构造成分构成的一大类生物分子。 脂类主要包含脂肪（甘油三酯，占 95%左右）和一些类 脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状波折，看起来象 U型 反式脂肪酸：氢原子位于双侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用： 当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时， 都可发生水解， 当用碱水解时称 为皂化作用。 皂化值：完整皂化 1g 甘油三酯所需 KOH的 mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中裸露过久即产生难闻的臭味，这类现象称为酸败。 中和 1g 油脂中游离脂肪酸所耗费 KOH的 mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反响，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 100g 油脂所能汲取的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其余酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g 乙酰化的油脂分解出的乙酸用 KOH中和时所需 KOH的 mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本构成单位的生物大分子，携带和传达遗传信息。 DNA脱氧核糖核酸 RNA核糖核酸 核酸的构成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸构成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“ C— N”糖苷键相连结。 X- 射线 剖析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与 RNA构成异同： DNA RNA 磷酸 磷酸 磷酸 戊糖 脱氧 核糖 核糖 碱基 嘌呤 A、 G A、 G 嘧啶 C、 T C、 U DNA——主要存在于细胞核中。真核细胞中， DNA主要集中在细胞核内，少许在线粒体 和叶绿体。原核细胞没有显然的细胞核构造， DNA存在于称为类核的构造区。每个原核细胞 只有一个染色体，每个染色体含一个双链环状 DNA。RNA——主要散布在细胞质中，少许存 在于细胞核中。病毒中 RNA自己就是遗传信息的储藏者。 核酸的紫外汲取、等电点、变性、复性与杂交： 核酸的紫外汲取 ：核酸的紫外最大汲取峰在波长 260nm处 蛋白质紫外最大汲取峰在波长 280nm处 纯 DNA样品 A260/A280 比值为 纯 RNA样品 A260/A280 比值以上 紫外汲取特征能够判定核酸样品的纯度 嘌呤碱和嘧啶碱分子中都含有共轭双键系统，在紫外区有汲取（ 260nm左右）。 等电点 ：当核酸分子内酸碱解离程度相等，所带正负离子相等， 即成为两性离子，此时核酸 溶液的 pH值就是核酸的等电点。 变性 ：指核酸的双螺旋构造解开，氢键断裂，其实不波及核苷酸间共价键的断裂。 复性 ：使两条相互分开的链从头缔合成双螺旋构造，这一过程叫复性。 杂交 ：在变性的 DNA的复性过程中会发生不一样变性 DNA片段之间的杂交。 分子杂交 ：不一样根源的单链 DNA与单链 DNA或 RNA与单链 DNA分子间， 在擅长 20bp 的同源 地区内，以氢键连结方式互补配对， 形成稳固的双链构造的过程。 增（减）色效应： 核酸变性后，在 260nm处的汲取值上涨，这类现象叫添色效应。 若变性 DNA复性从头形成双螺旋构造时，其溶液的 A260 值则减小，这类现象称为减色 效应。 蛋白质： 以氨基酸为基本单位的生物大分子， 是动物、 植物和微生物细胞中最重要的有机物质之 一，是生命存在的形式。 很多氨基酸依据必定次序经过肽键连结形成多肽链，再由一条或 一条以上的多肽链依据其特定方式联合而成的高分子含氮化合物。 蛋白质存在于全部的生 物细胞中， 是构成生物体最基本的构造物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础， 它 参加了几乎全部的生命活动过程。 凯氏定氮法： 蛋白质的含量可由氮